நம்ம ஊரு சாப்பாடு!

தமிழர்கள் திரைகடலோடி திரவியம் தேடுவதோடு நிறுத்திக்கொள்ளவில்லை. அந்தந்த ஊர்களில் இருந்து அருமையான உணவுப்பண்டங்களையும் கொண்டுவந்து நம்மூருக்கு ஏற்ப மாற்றிக்கொண்டார்கள். அதுமட்டுமின்றி பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து இங்கே வந்தவர்களும் தங்கள் உணவுமுறைகளை அறிமுகம் செய்து நம் உணவுப் பரப்பை வளமாக்கினார்கள். இந்த இதழ் தமிழகத்தின் வட்டார உணவுப் பழக்கங்களையும் ஐம்பது முக்கியமான உணவுப் பண்டங்களையும் ருசிகரமாக அலசுகிறது. இந்த குறிப்புகள் திகட்டிவிடாமல் இருக்க பல பக்கங்களிலும் பரிமாறி உள்ளோம். குறிப்புகளில் ஆசிரியர் குழுவுக்கு உதவி: சரஸ்வதி கலாப்ரியா

தொதல்

ராமநாதபுரம் கீழக்கரை தொதலுக்கு பேர் போனது. யாழ்ப்பாணத்திலிருந்து இங்கு வந்த உணவு வகை என்று சொல்லப்படுகிறது அல்வாவை போன்ற ஆனால் கையில் ஒட்டாத இந்த இனிப்பு வகை. யாழ்ப்பாணத்தில் இப்பலகாரம் சர்க்கரைக் கழி என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது பச்சரிசி, தேங்காய், சீனி, முந்திரி, ஏலக்காய் உட்பட்ட பொருட்களைப் பயன்படுத்திச் செய்யப்படுகிறது.

பால்பேணி

இடியாப்பத்தை மொறு மொறு வென செய்தது போல விறைப்பாக இருக்கும். திருமண விழாக்களில் முதலில் இலை தட்டில் பேணியை மட்டும் வைப்பார்கள். இதை எப்படி சாப்பிடுவது என்று திகைத்து முழிக்கும்போது அதில் பாலை ஊற்றுவர். அப்படியே பஞ்சாய் ஆகி நாக்கில் வைத்ததும் கரைந்துவிடும் சுவை. ராயர்களின் பாரம்பரிய உணவான பால் பேணி கும்பகோணத்தில் அதிக பிரபலம்.

போளி

கடலைப் பருப்பு, வெல்லத்தை கொண்டு பூரணம் தயாரித்து மைதா மாவைப் பிசைந்து பூரணம் சேர்த்து தட்டி மெல்லிசாக செய்யப்படும் பருப்புப் போளி இன்று தமிழகமெங்கும் கிடைக்கிறது. கடலைப் பருப்புக்கு பதிலாக தேங்காய் துருவலை சேர்த்தால் தேங்காய் போளி தயார். இதே முறையில் தர்மபுரி, கிருஷ்ணகிரி மாவட்டங்களில் துவரம் பருப்பைக் கொண்டு ஒப்பிட்டு செய்கிறார்கள். கர்நாடகத்திலிருந்து தமிழ் நாட்டுக்கு வந்ததாக சொல்லப்படும் ’ஒப்புட்டு’ போளியைவிட சற்று தடிமனாக இருக்கும்.

துவையல்

நகர்ப்புறங்களில் இருக்கிறவர்களுக்கு சுவையான துவையல் என்பதே மறந்துபோய் ஆண்டுகள் ஆகியிருக்கலாம். பருப்புத் துவையல், வடகத் துவையல், தேங்காய்த் துவையல், மல்லி, புதினா துவையல் என்று எத்தனைத் துவையல்கள்! இதில் பிரண்டை போன்ற மூலிகைத்துவையல்கள் தனி. துவையல்களில் தண்ணீர் அதிகம் சேர்த்துவிட்டால் அதுதானே சட்னி என்று கேட்பவர்களும் இருக்கிறார்கள்!

வடை

மாலைப் பொழுதின் மயக்கத்திலே தட்டு நிறைய சுடச்சுட வடைகளுடன் அமர்ந்தால் களை கட்டும். நடுவில் ஓட்டையுடன் கூடிய மெதுவடை, ஆமைவடை, பருப்புவடை, மசால் வடை, வாழைப்பூ வடை என்று எத்தனை கோடி இன்பம் வைத்தான் இறைவன்?  அந்த வடைகளுடன் கொஞ்சம் சட்னி தொட்டு சுவைக்கையில் வாயில் ஒரு பெரும் இன்பக் கலவரம் அல்லவா நிகழும்?

இட்லி

ஆவி பறக்கும் இட்லி தமிழனின் அதிமுக்கிய காலை உணவாக மாற கடந்த ஐம்பது ஆண்டுகள் எடுத்திருக்கிறது. அப்போதெல்லாம் இட்லி என்றால் பண்டிகைகளின் போது செய்யப்படுவது மட்டுமே. கிரைண்டர் வந்து மாவு அரைத்தலை எளிமையாக்கியதில் தவிர்க்கமுடியாமல் ’இட்லித் தமிழன்’ ஆனோம். காஞ்சிபுரத்தில் உள்ள வரதராஜப் பெருமாளுக்கும் விருப்பமான உணவு இட்லிதான். இது கொஞ்சம் வேறுபட்ட முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. குழாய்ப்புட்டு கணக்காக நீண்டு, இரண்டுமணி நேரம் வேகவைக்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படும்.

இடியாப்பம்

சென்னை நகரில் காலையில் பலவீடுகளில் இடியாப்பம்-தான் உணவு. சைக்கிளில் எவர்சில்வர் குவளையில் இடியாப்பத்துடன் வரும் விற்பனையாளர்களிடம் வாங்கிக் கொள்கிறார்கள். திரிதிரியாகப் பிழியப்பட்டு, ஆவியில் வேகவைக்கப்படும்  தமிழர்களின் நூடுல்ஸான  இடியாப்பம் இப்போது ராகியிலும் செய்யப்படுகிறது. சாம்பார், குருமா, தேங்காய்ப்பால், சீனி இப்படி எதைவேண்டுமானாலும் பிசைந்து பின்னி பெடல் எடுக்கலாம்.

மக்ரோணி

மக்ரூன் என்றால் போர்த்துக்கீசிய மொழியில் முந்திரியும் முட்டையும் கலந்த உணவு என்று பொருள். தூத்துக்குடியை நிர்வகித்த பிரபுக்களும் பாதிரிமார்களும் பிரேசில் நாட்டின் வடகிழக்குப் பகுதிகளில் இருந்து கொல்லம் வழியாக கப்பல்களில் முந்திரிக் கொட்டைகளைக்  கொண்டுவந்து மக்ரூன் செய்து சாப்பிட்டார்கள். முந்திரி, சர்க்கரை, முட்டையின் வெள்ளைக் கருவில் செய்யப்படும் மக்ரூன் வாயில் வைத்தாலே கரைந்துவிடும்.

ஜிகர்தண்டா :

விலை குறைவாக அதே சமயம் சத்துமிக்க, இனிப்புச்சுவை மிக்க பானமாக ருசிக்க சிறந்தது மதுரையில் கிடைக்கும் ஜிகர்தண்டா. பால், பாதாம் பிசின்,  கடல்பாசி, ஐஸ்கிரீம், மதுரை மக்களின் வெள்ளந்தித்தனம் எல்லாம் சேர்ந்து செய்த கலவைதான் ஜிகர்தண்டா. தொண்டையில் இருந்து வயிறு வரை குளிரும். இனிக்கும். நிச்சயமாக மதுரையின் மிகமுக்கிய அடையாளம் இது.

பால் சர்பத் :

வெயிலுக்கு இதமாக நன்னாரி எசன்ஸ் போட்டு ஐஸ்கட்டிபோட்டு சர்பத் குடிப்பது எப்போதும் இருக்கும் பழக்கம்தான். இதில் சில்லென்று பாலையும் கலந்து குடித்தால் எப்படி இருக்கும் என்று ஒரு புண்ணியவான் யோசித்ததில் உருவானதே பால் சர்பத். புதுச்சேரிக்குப் போனால்  பல பானங்களை அருந்துவதுடன் இந்த பால் சர்பத்தையும் மதிய நேரத்தில் அருந்த தவறாதீர்கள்!

வடகறி :

உட்டாலக்கரி கிரிகிரி..சைதாப்பேட்டை வடகறி என்ற புகழ்பெற்ற ’சங்கப்பாடலில்’ இடம்பெற்ற பெருமை உடைத்து வடகறி! முந்திய நாள் எஞ்சிய வடையைப் பயன்படுத்தி செய்ய ஆரம்பித்த வடகறி, பின்னர் பரிணாம வளர்ச்சி பெற்று பட்டாணி மாவு, கடலை மாவால் வடை செய்து கறியாகப் பயன்படுத்தும் அளவுக்கு ஆகிவிட்டது. இட்லி தோசைக்கு சென்னையில் சிறந்த பக்கவாத்யம் இந்த வடகறி!

பானகம் :

குளிர்ந்த நீரில் எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்து, வெல்லமோ பனைவெல்லமோ சேர்த்து சுக்கும் ஏலக்காயும் போட்டு கொஞ்சமாய் உப்பு போட்டு  செய்யப்படும் பானம் பானகம். எந்த கடையிலும் குடிக்க முடியாது. கிராமத்து வீடுகளில் அத்தைமார்கள் செய்தால் தனியாக ருசி அதிகரித்துவிடும். இதே பெயரில் ஒரு பிரபல நிறுவனம் பானத்தையும் தயாரித்து விற்கிறது. குடித்திருக்கிறீர்களா?

பருத்திப்பால் :

இதுவும் மதுரைக்காரய்ங்களோட சமாச்சாரம்தேன். தரமான பருத்திக்கொட்டையை  ஊறவெச்சு அரைத்து பால் எடுத்து கருப்பட்டி அல்லது வெல்லம், தேங்காய்ப்பால் போட்டு காய்ச்சி செய்வது. ஏலக்காய் சுக்கு சேர்க்கப்பட்டு மணமூட்டப்படுகிறது. மதுரைக்கிப்போனா குடிச்சிப்பாருங்க அப்பு!

சுக்குத்தண்ணீர் :

சுக்கு, மிளகு, மல்லி ஆகியவற்றைப் பொடி செய்து கொதிக்க வைத்தால் சுக்குத் தண்ணீர் ரெடி.  சுக்குக் குடிநீர் என்றும் அழைப்பார்கள். குற்றாலம் கோயிலில் தினமும் அர்த்த சாம பூசையில் குற்றாலநாதருக்கு குடிநீர் படையல் செய்வார்கள். அவருக்கு தீராத தலைவலி என்று ஐதீகம்  “குற்றால நாதருக்கு வற்றாக் குடிநீர்” என்பது தென்காசிச் சொலவடை. தென்காசி சுக்கு வெந்நீரும் பிரபலம்.

உசிலி :

பருப்பு உசிலி, பீன்ஸ் உசிலி, வாழைக்காய் உசிலி என உசிலி பல வகைப்படும். தஞ்சை, கும்பகோணத்து வீடுகளுக்கு உரியது. துவரப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பை ஊறவைத்து மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து இட்லிப்பானையில் உருண்டையாக அவித்து வேகவைத்த காய்கறிகளுடன் உதிர்த்து, கலந்து சட்டியில் தாளித்தால் உசிலி.

கடப்பா :

பாகுபலியில் வரும் கட்டப்பா இல்லை. சாம்பாருக்கும் சட்னிக்கும் இடையில் வருகிற ஒரு தொட்டுக்க குழம்பு எனலாம். கும்பகோணம்தான் இதற்குப் பெயர்போனது பாசிப்பருப்பை குழைய வேகவத்து வெங்காயம், காய்கறிகள் எல்லாம் போட்டு நீளமாய் வைத்தால் கடப்பா தயாராகிவிடும். என்ன இதில் ’கைமணம்’  சில தேக்கரண்டிகள் தேவை, ருசிக்கு!

உப்புக்கண்டம்:

ஆதித்தமிழன் சமைத்ததுபோக எஞ்சிய ஆட்டுக்கறியை என்ன செய்வது என்று யோசித்தபோது உப்பும் மசாலாவும் போட்டு உலரவைப்பதே சிறந்தது எனக்கண்டான். உலர்ந்ததை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு நெய்யிலும் எண்ணெயிலும் பொரித்து உண்டால்.. ஹை ஜாலி!

உருண்டைக் குழம்பு:

வடைக்கு அரைப்பதுபோல் பருப்பு வெங்காயம் எல்லாம் சேர்த்து அரைத்து உருண்டையாகப் பிடித்து குழம்பில் போட்டால் உருண்டை குழம்பு. இட்லித் தட்டில் வேகவைத்து அல்லது, அப்படியே எண்ணெயில் பொரித்தும் போடலாம். பொரிக்காமலும் போடலாம். குழம்பு உருண்டையில் சேர்ந்து ருசி எக்கச்சக்கத்துக்கு எகிறிவிடும். சோற்றைக் குழைத்து கவளம் கவளமாக உள்ளே தள்ளலாம். தெற்கில் மோர்க் குழம்பில் உருண்டை போடுவார்கள்.மோர்க் குழம்பு சங்ககாலத்து உணவு.  தஞ்சைப் பகுதியிலும் உருண்டைக் குழம்பு அட்டகாசமாக இருக்கும்!

கடலை மிட்டாய்:

நிலக்கடலைப்பருப்புகளை வெல்லப்பாகில் குழைத்து செய்யப்பட்ட மிட்டாய்கள். எளிய இனிப்புதான் ஆனால் யாரும் எள்ளி நகையாடத்தேவை இல்லை.  இனிப்பு சுவை மட்டுமல்ல, உடலுக்குத் தேவையான சத்துக்கள் நிறைந்தது. கோவில்பட்டியில் செய்யப்படும் கடலைமிட்டாய்கள் தமிழ்நாடு முழுக்க விற்பனை ஆகின்றன.

எரிசேரி :

நாஞ்சில் நாட்டு கூட்டு வகைகளில் ஒன்று. சேப்பங்கிழங்கு சேர்த்து செய்யப்படும் எரிசேரியை சோற்றுடன் சாப்பிடுவது உத்தமம். சேனைக் கிழங்கையும் வாழைக்காயையும் தோல்சீவி, சிறிய சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  மிளகு அரைத்து சேர்த்து புளிபோட்டு செய்யப்படும். துருவிய தேங்காய் நிச்சயம் உண்டு. தேங்காய் எண்ணெய்தான் கண்டிப்பாக. பூசணிக்காயும் சேர்க்கலாம்.

அசோகா :

தஞ்சைமாவட்டத்து சமாச்சாரம். காவிரிக்கரையில் உள்ள திருவையாறு அசோகாவுக்கு பிறந்தகம். இம்மாவட்டத்தில் வேறு சில ஊர்களிலும் கிடைக்கும் என்றாலும் திருவையாற்றில் கிடைக்கும் அசோகாவுக்கு நிகர் இல்லை என்கிறார்கள் ருசிகர்கள். பாசிப்பருப்பைப் பயன்படுத்தி அல்வாவுக்கும் கேசரிக்கும் இடையில் ஒரு பதத்தில் கிண்டப்படும் அசோகா, வாயில் போட்டதும் கரைந்து ஓடும்.

பணியாரம் :

பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி, பச்சைப்பயறு ஆகியவற்றுடன் சர்க்கரை சேர்த்து அரைத்து, சிலமணிநேரங்கள் நொதிக்கவைத்து, பணியாரக்கல்லில் ஊற்றி வேக வைத்து பொன்னிறத்தில் எடுக்கப்படும் பணியாரம் பழைமையான உணவு. குழிப்பணியாரம், வெள்ளைப்பணியாரம், செட்டிநாட்டுப் பணியாரம் என்று கைமணத்துக்குக்கு ஏற்ப பெயர்கள் உண்டு.

முறுக்கு

முறுக்கு மிகமுக்கியமான தமிழர் உணவுகளில் ஒன்று. கைச்சுற்று முறுக்கு சில தாய்மார்களின் தலையாய கைவண்ணம். தேன்குழல் முறுக்குப் பிழியும் அச்சுகள்,  உழக்குகள் அதற்கான அச்சுச் சில்லுகள் இல்லாத வீடுகளே ஒரு காலத் தில் இல்லை. மணப்பாறையின் மொறுமொறுப்பான முறுக்குகளுக்கு தனி இடம் உண்டு. இனிமையான மணமும் ருசியும் கொண்ட இம்முறுக்குகளுக்கு அடிமைகள் ஏராளம். முறுக்குச் சுற்றத் தெரிந்த  மனைவி அமைவதெல்லாம் மகாதேவன் கொடுத்த வரம்!

அயிரை மீன் குழம்பு :

மதுரைக்காரர்களால் பிரபலமான குழம்பு. அயிரை நன்னீர் மீன்.  வயல்களில் வெள்ளம் வரும்போது கிடைக்கும் குட்டி மீன். பாலில் போட்டு சுத்தம் செய்து குழம்பு வைப்பார்கள். அயிரை மீனால் பிரபலமான மெஸ்களே பல இருக்கின்றன. மதுரைக்குப்போகும்போது தவறவிடக்கூடாத அம்சங்களில் இதுவும் ஒன்று.

ஆப்பம்:

தோசையைக் கண்டுபிடித்தபோதே ஆப்பத்தையும் தமிழன் கண்டு-பிடித்திருக்கவேண்டும். மெத்து மெத்தென்று ஆப்பக்கல்லில் வார்த்து எடுத்து இனிக்கும் தேங்காப்பாலில் தோய்த்து உண்ணப்படும் ஆப்பம் தயாரிப்பது ஓர் அரிய கலை. தோசைக்கும் ஆப்பத்துக்கும் வித்தியாசம் தெரியாத இன்றைய தலைமுறையிடம் பேசிப்பிரயோசனம் இல்லை என்கிறார்கள் பெரிசுகள். ஆப்பத்துக்கு தேங்காய்ப்பாலும் சேர்க்கலாம். சிக்கன் குருமாவும் சேர்க்கலாம். பாயா சேர்த்து பட்டையைக் கிளம்பும் உணவகங்களும் இருக்கின்றன. நடுவில் உப்பி, ஓரங்களில் மெலிந்திருக்கும் ஆப்பம் பொதுவாக ஒரு  நளபாகக் கலையின் உச்சமே.

களி :

 தமிழ்நாடு நகர்மயம் ஆவதற்கு முந்தைய காலத்தில் களி தமிழனின் மிக முக்கியமான உணவாக இருந்தது. இப்போதைய  இளைஞர்-களைக் கேட்டால் முழிப்பார்கள். கேப்பைக் களி,  கம்மங்களியை மோரில் குழைத்து அடித்துவிட்டுதான் நம் பாட்டன்மார்கள் வயலில் ஏர் பிடித்தார்கள். சர்க்கரை நோய் உதவியால் இப்போது நம்மவர்களிடம்  கேழ்வரகு, கம்பு களிமீது பாசம் திரும்பியிருக்கிறது. சித்தமருத்துவர் கு.சிவராமனிடம் போனால் மருந்துசீட்டில் தினமும் இரண்டு உருண்டை கேப்பைக் களி என்றுதான் எழுதக்கூடும். உளுந்தங்களியும் உண்டு. உண்டு களிக்கலாம்!

அக்டோபர், 2016.