தஞ்சாவூர் சாம்பார்!

தஞ்சையை சேர்ந்தவர்களின் நாக்கின் ருசியை இன்னும் மெருகேற்றிய பெருமை மராத்தி மொழி பேசும் ராயர்களுக்கே சேரும்.

‘தஞ்சாவூரு சாம்பாரு

எங்குபார்த்தாலும் சந்து பாரு

சந்துகளில் வீடு பாரு

வீடுகளின் திண்ணை பாரு

திண்ணையிலே வம்பு பாரு..’

இப்படி தஞ்சை வாழ்க்கையை கேலி செய்யும் மராத்திப் பாட்டு ஒன்று உண்டு. கேலிப்பாட்டிலும் ஆரம்பம் சாம்பார்தான்! சாப்பாட்டு விஷயத்தில் தஞ்சைவாசிகள்- அந்த மாவட்டக்காரர்கள்- உற்சாக அக்கறை காட்டுவார்கள். என் நண்பரான தஞ்சை நகரைச் சேர்ந்தவர் கூறுவார்:

 ‘சாப்பாட்டை நோக்கித்தான் நாள் நகருகிறது’

பொழுது புலர்ந்தவுடன் சுடசுட காப்பி.. அடடா! அடுத்த சிலமணி நேரங்களில் இட்லி, தொட்டுக்க கொத்சு, கன்பவுடர் என்கிற மிளகாய்ப்பொடி, தேங்காய் சட்னி, பிறகு நாள், பகல் சாப்பாட்டுக்கு நகர்கிறது! அடுத்து பிற்பகல் காப்பி, நொறுக்குத்தீனி, மாலை வந்ததும் டிபன், தோசை அல்லது அடை அல்லது அரிசி உப்புமா பஜ்ஜி.. அப்புறம் நைட் உணவு, சுட்ட அப்பளமும் ‘கொட்டு’ரசமும். நாள் முடிந்து விட்டதே அநியாயமாக!

எப்படி இருக்கிறது இந்த வர்ணனை! தஞ்சாவூர் பகுதியில் அவர் அப்பா ஒரு பட்டாமணியம்! கிராம நிர்வாக அதிகாரியின் பெயர் இது! அவருடைய பகல் சாப்பாட்டுக்காட்சியை எனது நினைவில் இருந்து காட்டுகிறேன் பாருங்கள்..!

 இரண்டு கட்டு வீடு அது! சமையலறைக்குப் போகும் வழியில் உள்ள சிறு ஹால்! உட்கார பலகை போடப்படும். தலைவாழை இலை சுத்தமாகத் துடைத்து வைக்கப்படும். இடதுபுறம் வெள்ளிக்கூஜாவில் தண்ணீர். அருகே வெள்ளி டம்ளர் ஒன்று. குடிக்கத்தண்ணீர் அவரே அவ்வப்போது ஊற்றிக்கொள்வார். ஒரு பெரிய விசிறி!

இலையின் நுனிப்பக்கம் கொஞ்சமாக உப்பு! அடுத்து ஊறுகாய்(தினமும் மாறும்), அடுத்த கொத்தவரங்காய் வத்தல்(அதுவும் மாறும்) அப்புறம் பொரியல், ஏதேனும் ஒரு துவையல்(அனேக நாட்கள் பருப்புத்துவையல்), கடைசியாகப் பச்சடி(அதுவும் மாறும்). பலபேர் கேள்விப்படாத பச்சடிகள் உண்டு. ‘வாங்கீச்ச பரித்’ என்பார்கள். அதாவது கத்தரிக்காய் பச்சடி! சுவையானது. உருளைக்கிழங்கு பச்சடி, நெல்லிக்காய் பச்சடி, தேங்காய் பச்சடி, வெண்டைக்காய் பச்சடி, வாழைத்தண்டு பச்சடி, ‘டாங்கர்’ பச்சடி!(பிஸிபேளாபாத் உடன் இது நிச்சயம்), விளாம்பழ பச்சடி, வேப்பம்பூ பச்சடி, மாம்பழப் பச்சடி!

ஐயா வந்து சாப்பிட உட்கார்ந்தவுடன் சோறு சுடச்சுட இலையில் பரிமாற வேண்டும். பிறகு ஒரு ஸ்பூன் நெய்..! சாப்பிடும்போது துளி ஓசையும் வரக்கூடாது!. காற்றே அசையாத நிசப்தம்!

சற்று தூரத்தில் இருக்கும் அடுக்களையிலிருந்து அவரது மனைவியும் மாமியாரும் கதவுக்குப் பின்னால் இருந்து எட்டிப்பார்த்தவாறு இருப்பார்கள். ஐயா சற்று செருமினால் ஏதோ கேட்பதாக அர்த்தம் . இலையில் எது இல்லை என்று பார்த்து விரைந்து போடவேண்டும்.

சாப்பாடு முடியும் சமையத்தில் ஒரு சிறு வெள்ளித் தட்டில் வறுத்த பெருங்காயத்துண்டும் கட்டிக் கல்கண்டும். ஐயா இறுதியாக பெருங்காயத்துண்டும் கல்கண்டும் போட்டுக்கொள்வார்!

சமையல்கட்டுப்பகுதியில் ஒரு சிறு முற்றம் உண்டு. அங்கே கை அலம்பியபிறகு  நூறு அடி நடப்பார். சாய்வு நாற்காலியில் அமர, வெற்றிலைப் பெட்டி வரும். அதை மடியில் வைத்துக்கொண்டு திறப்பார்( அந்தக்கால மடிக்கணினி!)

மடியில் வைத்துக்கொள்வதால் அதற்கு வெற்றிலைச் செல்லம் என்று பெயர்!  அதைத் திறந்தால் கமகமக்கும்! வீட்டில் தயாரான பாக்கு, நெய்யில் வறுத்த மாப்பிள்ளை சீவல்! ஆடு கூட அவ்வளவு வேகமாக இலையைச் சாப்பிடாது!கால் கவுளி வெற்றிலை வேகமாகக் காலியாக கடைசியில் அன்போடு மாப்பிள்ளை சீவலை எடுத்து சற்று கையை உயரே தூக்கி வாயில் போட்டுக்கொள்வதே- அழகு! சாப்பாடு படு திருப்தி!

இப்போது யாராவது அப்படி ரசித்து சாப்பிடுகிறார்களா என்றால்... இருக்கிறார்கள்!

புகழ்பெற்ற அந்த தஞ்சாவூர் சாம்பாரைக் கண்டுபிடித்தது தஞ்சையை ஆண்ட அரசர் வழிவந்த சாம்பாஜி என்பவர். ஒருநாள் அரண்மனையின் முக்கிய சமையல்காரர் வரவில்லை. சாம்பாஜி தானே சமையல் செய்யப்போய் எதேச்சையாக அவர் தயாரித்ததுதான் சாம்பார்!

நல்ல ருசியாக இருக்கவே அது நிரந்தர இடம் பிடித்தது! அவர் பெயரிலேயே அது சாம்பார் ஆயிற்று!  சாம்பாரில் பல வகைகள் உண்டு.

ராயர்களின் ‘சப்பக்’ சாம்பார் சாப்பிட சுவையானது. அதில் வெந்தயம் முக்கிய பங்கு வகிக்கும். வெண்டைக் காய் அதில் ‘தான்’(தான் என்றால் காய்).  அதன் வழவழப்பு, சுவையை மிகைப்படுத்துகிறதாம்! எந்த வகை சாம்பாருக்கு எந்தக் காய் போடவேண்டும் என்பதற்கு தஞ்சைவாசிகளுக்கு ஒரு விதி உண்டு!

ராயர்களின் சமையலில் ‘ரஸ்’ என்றும் ‘புளிங்கீர் என்றும் ‘எறுவளி’ என்றும் மூன்று முக்கிய குழம்புகள் இருக்கின்றன. ரஸ் குழம்பில் பாகற்காய் -‘தான்’. கொஞ்சமாக வெல்லம் போட்டு.. அடடா! எறுவளி (மலையாள எருசேரி அல்ல) ஓர் அற்புதம்! மோர் சற்று புளித்திருக்க, வெந்தயம் அரைத்துப்போட்டு, காய்ந்த மிளகாய் வறுத்து தேங்காய் சேர்த்து அரைத்து தயாரிப்பது. ‘ தான்’- சேப்பங்கிழங்கு பெஸ்ட்! கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து தேங்காய் எண்ணெய் கலந்துவிடவேண்டும். இதை சாதத்தில் பிசைந்தால் சாதம் இலேசாகிவிடும். இதற்கு சரியான சப்போர்ட்- கார உருளைக்கிழங்கு கறி!

ராயர்கள் பெரும்பாலும் கத்தரிக்காய் ரசிகர்கள். முக்கியமாக விதையே இல்லாத முள்ளு கத்திரிக்காய் ஒன்று உண்டு. நறுக்கினால் வெண்ணெய் மாதிரி இருக்கும். டோர்லி என்று பெயர். விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.  அதை நீளமாக நறுக்கி தாளித்து(கடுகு, உளுந்தப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு) மஞ்சள்பொடி போட்டு, லேசாக தண்ணீர் தெளித்து மூடி, பாதி வெந்தபிறகு மசாலா பொடிபோட்டு, பொடிபொட்ட கத்தரிக்காய் கறி தயார். விதவிதமான கத்தரிக்காய் கறிகள் உண்டு.

மசாலாப் பொடி என்பது தனியா, மிளகாய், கடலை, உளுத்தம்பருப்பு வறுத்துப் பொடிசெய்து திட்டமாகத் தூவவேண்டும்.

அரிசி உப்புமா செய்தால் தொட்டுக்க, கத்தரிக்காய் புளிக்குழம்பு, சாம்பார் மாதிரி ஒரு அயிட்டம் ‘தூத்வாங்கி’. அதாவது தேங்காய்ப்பாலில் தயாராகும் கத்தரிக்காய் கூட்டு.

ரசவாங்கி என்று ஒன்று உண்டு. பெயரிலேயே என்ன டேஸ்ட்! இதற்குத் துவரம்பருப்பு தேவையில்லை. வறுத்த தேங்காய் கலந்த கிரேவி. புளி கிடையாது இதில்!

இவர்களது பிஸிபேளாபாத் தனியானது! வெங்காயமோ காய்கறி எதுவுமோ சேர்க்காமல் ‘பிளைனாக’- அவைகளின் தயவின்றி சுவை ஆட்சி தரும்! வறுத்த கொப்பரைத்தூள், கசகசா சேர்க்கப்படுகிறது!

பிற்பகல் டிபனுக்கு மங்களூர் பஜ்ஜி. உளுத்த மாவு, அரிசிமாவு(கொஞ்சமாக) சீரகம், புளித்த தயிர் கெட்டியாகக் கரைத்து- அது ஒருமாதிரி குட்டிகுட்டியாகப் போடப்படும்.பெருங்காயம் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும்.

‘அவல்’ பெரும்பங்கு வகிக்கும் இவர்களது டிபனில். அவல் உப்புமா தெரிந்ததுதான்! சின்ன வெங்காயம் கலந்தது. புளி அவல் உண்டு. அது சிலபேரால் தான் தயார் செய்ய முடியும். அவல் சற்று உடைத்து வெந்நீரில் ஊறவைத்து, உதிரி உதிரியாக தயாரிப்பது சிரமம்! பலபேருக்கு தோல்வியில்முடியும்.

ரவா உப்புமா கூட தனித்தன்மையுடனிருக்கும். இந்த உப்புமாவில் வெங்காயம் போட்டதே  தெரியாது! அது மின்னும்.

சாப்பாட்டில் ஏதாவது ஒரு பொடி கட்டாயம் இருக்கும். பருப்புப்பொடி எல்லோருக்கும் தெரியும்.

கசகசாப்  பொடி உண்டு. வெறும் மிளகாய், உப்பு சேர்த்து அரைத்திருப்பார்கள். இப்போது நாம் கேள்வியே பட்டிராத ஒரு பொடியும் உண்டு. இது பொடிகளின் ராஜா என்று சொல்லலாம். அதற்கு ‘மெத்துக்கூட்’ என்று பெயர். சாதத்தில்  பிசையும்போதே பசியைத் தூண்டும். குழந்தைகளுக்கு ஆகாரத்தில் பிசைந்து கொடுப்பார்கள். இதன் செய்முறை: தேவையான பொருட்கள்: துவரம்பருப்பு - 1 டம்ளர், கடலைப்பருப்பு - 1 டம்ளர், பயத்தம்பருப்பு- 1 டம்ளர், உளுந்துப்பருப்பு- அரை டம்ளர்,  சுக்கு- 5 கிராம், வெந்தயம்- 2, 3 தேக்கரண்டி, கடுகு- 2 தேக்கரண்டி, மஞ்சள்- 2 துண்டு.

இவற்றை எண்ணெய் சேர்க்காமல் நன்றாக வறுத்து மிக்சியில் நைசாக அரைத்து வைத்துக்கொண்டால் பொடி தயார். சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடும்போது உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவேண்டும்! இந்த மெத்துக்கூட், சென்னைப்பகுதியில் பெயர் திரிந்து நேத்துக்கூட்டு என்று வழங்கியது!

ஒரு விஷயம்! விகடன் ஆசிரியர் மறைந்த பாலசுப்ரமணியம் அவர்கள் எதற்கும் கைமணம் வேண்டும் என்பார். அதில் உண்மை இருக்கிறது. அவரே நன்கு சமைப்பார். பெரிய கத்தரிக்காய் போட்டு ‘தோசை பஜ்ஜி’ எங்களுக்கெல்லாம் தந்தவர்! என் துணைவியாரின் ‘கைமணம்’ அவரை பலமுறை ரசிக்க வைத்திருக்கிறது. அவருடன் ரசித்து உணவு உண்ட அனுபவமும் அவர் எண்ணெய் சேர்க்காத கடாரங்காய் ஊறுகாயை சுவைத்த விதமும் மறக்க கூடியது அல்ல!

அக்டோபர், 2016.