சமையல் அறை
பல்லாண்டு அனுபவங்களை தனக்குள் சுமந்தபடி நம்முடன் வாழும் நம் அப்பத்தாக்களைப் போல பழுத்து நிற்கிறது அந்த 70 வயது நிரம்பிய வீடு. சுற்றிவர மரங்களும் செடிகளும் காற்றில் அசையும் ஓசையும்... மண்ணின் மணமும்... நம்மை 60 வருடங்கள் பின்நோக்கி அழைத்துச் சென்று அழகான ஒரு கருப்பு வெள்ளை புகைப்படமாய் நம் கண்முன்னே விரிகிறது அந்த வீடு. பரபரப்பான சென்னை திநகரில் தான் அழகான மரபுக்கவிதையாய் இப்படியொரு வாழ்க்கை வாழ்கிறார் ரேவதி ஷண்முகம். கவிஞர் கண்ணதாசனின் மகள். பல தனியார் தொலைக்காட்சி சமையல் நிகழ்ச்சி மூலம் மக்களுக்கு அறிமுகம் ஆனவர். வார்த்தைகளுக்கும் வலிக்காதபடி மென்மையாகவே பேசுகிறார். கவிஞர் வீட்டில் சமையல் கலைஞர். எப்படி நிகழ்ந்தது இது...?
“எனக்கு 15 வயசுல கல்யாணம் நடந்தது. அப்ப நான் 9வது படிச்சுகிட்டு இருந்தேன். திருமணம் முடிஞ்சதும் தனிக் குடித்தனம் போனோம். அப்ப தான் நான் சமையல் அறைக்குள்ளயே நுழையுறேன். வேற வழி இல்லாம தான் சமையல் செய்ய ஆரம்பிச்சேன்” என்றவரிடம், கவிஞர் கண்ணதாசனின் உணவு ரசனை குறித்து கேட்டதும், “அப்பா ஒரு உணவுப் பிரியர். அவருக்கு தினமும் சாப்பாட்டில் கீரை, தயிரோடு ஏதாவது ஒரு அசைவம் வேண்டும். வருடத்தில் 364 நாட்கள் அசைவம் சாப்பிடுவார். பொங்கல் திருநாள் அன்று மட்டும் தான் அசைவம் சாப்பிடமாட்டார். என் கையால் அவருக்கு சமைத்துப் போட்டதில்லை. அதற்குள் அவர் காலமாகிவிட்டார். அந்தக் குறை எப்போதும் உண்டு” என்றவர் அவரது சமையல் அறைக்கு அழைத்துச் சென்றார்.
தன் வீட்டு சமையலைத் தவிர, ரொம்ப தெரிந்தவர்கள் வீட்டு விசேஷங்களுக்கு சமைத்தும் தருவதால், ரேவதியின் சமையலறை படுபிசியானதாகவே இருக்கிறது. வீட்டுச் சமையலை செய்ய ஆள் வைத்திருக்கிறார். ஆனாலும் இரவு உணவை இவர் தான் செய்வாராம். “சமையல் மீது எப்போதுமே தீராக்காதல் இருப்பதால் தான் வெளிய சமைச்சு தரேன். மத்தபடி இதை பெரிசா கமர்ஷியலா செய்யுற ஐடியா இல்ல” என்று சொல்லும் இவரிடம் புதிதாக கல்யாணம் ஆகும் பெண்கள், படிப்புக்காகவோ வேலைக்காகவோ தனியாக வெளிநாடு செல்லும் பெண்கள், சில நேரங்களில் ஆண்களும் கூட சமையல் கற்றுக் கொள்கின்றனர். 3 நாட்கள் அடிப்படை சமையலும், 3 நாட்கள் அட்வான்ஸ்டு சமையலும் கற்றுத் தருகிறார்.
உணவு என்றாலே செட்டிநாட்டுக்கு தனி இடம் உண்டு. அப்படி இருக்கையில் ரேவதியிடம் செட்டிநாட்டு உணவு குறித்து கேட்காமல் இருக்க முடியுமா? அதென்ன செட்டி நாட்டுக்கும் உணவுக்கும் அப்படி ஒரு பிணைப்பு என்றதும், “செட்டிநாட்டு உணவுகளுக்கு நீண்ட நெடிய வரலாறும் பாரம்பரியமும் உண்டு. உணவே மருந்து என்ற கான்செப்டை மிக தீவிரமாக பின்பற்றியவர்கள் நகரத்தார்கள். வீட்டில் யாருக்காவது தலைவலி, ஜலதோஷம் என்றால் கூட மிளகு, சீரகம், பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் போட்டு குழம்பு வைப்பாங்க. அதை சாப்பிட்டதும் தலை பாரம் குறைஞ்சு, நார்மல் ஆகிடும். அதே போல, மீன் குழம்பில் புளி சேர்ப்பது உடலுக்கு சூடு. எங்க அப்பத்தா அதற்கு ஒரு வைத்தியம் வைத்திருந்தார். மீன் குழம்பை அவர் மண் பானையில் தான் சமைப்பார். பெரும்பாலும் சமையலுக்கு மா அல்லது வேப்ப மர விறகுகளைத் தான் பயன்படுத்துவார். மீன் குழம்பை இறக்கி வைத் ததும், தனலுடன் இருக்கும் சிறிய கரித்துண்டை மீன் குழம்புக்குள் போட்டுவிட்டு ரெண்டு சொட்டு விளக்கெண்ணையை குழம்பில் விட்டு மூடி வைத்துவிடுவார். சுடச்சுட இருக்கும் மண் சட்டிக்குள் குழம்பு புகைந்து ஒருவித வாசம் வரும். புளியில் இருக்கும் சூட்டை விறகுத்துண்டும், விளக்கெண்ணையும் விரட்டிவிடும். குழம்பின் ருசியும் கூடும்” என்று செட்டிநாட்டு சமையல் மருத்துவத்தை பேசிக் கொண்டிருந்தவரை இடைமறித்து, இப்ப எங்க பார்த்தாலும் நிறைய செட்டிநாடு ஓட்டல்கள் முளைத்துவிட்டன. அங்க சாப்பிடறது தான் உண்மையான செட்டிநாட்டு சமையலா? என்ற கேள்விக்கு...
“நிச்சயமா இல்ல. உண்மைய சொல்லணும்னா ஒரிஜினல் செட்டிநாட்டு சமையல சாப்பிட்டா அது நிறைய பேருக்கு பிடிக்காமக்கூட போகலாம். கோழிக் குழம்பை சூப் மாதிரி தண்ணியாத்தான் வைப்பாங்க.
சாதம் ரொம்ப குழைவா இருக்கும். எதுலயும் தேங்கா அரைச்சுவிடமாட்டாங்க. மசாலா, காரம், எண்ணெய் குறைவாத் தான் பயன்படுத்துவாங்க. மொத்தத்துல செட்டிநாட்டு சமையல் என்பது ரொம்பவே எளிமையான, பாந்தமான ஒரு சமையல் முறை. வெள்ளைப் பணியாரம், பால் பணியாரம், இடியாப்பம், கோஸ்மல்லி, தெரக்கல் போன்ற உணவுகள் வேணும்னா எல்லாருக்கும் பிடிச்ச ருசியில இருக்கும்” என்று செட்டிநாட்டு உணவுக்கு புதுவிளக்கம் கொடுத்தவர், பொருளாதார கணக்கு வழக்குகளையும் உணவையும் இணைத்து வாழ்க்கைக்கான பாடத்தை கற்றுத் தருகிறது செட்டிநாட்டு உணவு என்றார். என்ன அது?
“செட்டிநாட்டு வீடுகளில் கும்பா என்றழைக்கப்படும் கிண்ணத்தில் தான் சாதத்தை போட்டு குழம்பை ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள். அருகே ஒரு சிறிய தட்டு வைத்திருப்பர். அதற்கு ‘வட்டி’ என்று பெயர். அதில் தான் தொட்டுக் கொள்ள பொறியல், கூட்டு எல்லாம் இருக்கும். அதனால வட்டியில சாப்பிடு என்று சொல்வது ஊர் வழக்கம். அதாவது, அசல் பணத்தை செலவழிக்காமல், வரும் வட்டியில் சாப்பிடு என்ற பொருளாதார நீக்குபோக்குகளை அழகாகக் கற்றுத் தருகிறது செட்டிநாட்டு உணவு வழக்கம்” என்றவர் சைவ மீன்குழம்பு என்றொரு புதுவகை குழம்பு வகை பற்றி சொன்னது, மிகவும் சுவாரஸ்யமாக இருந்தது. அதன் செய்முறையை தனியாக கொடுத்துள்ளோம். நீங்களும் செய்து தான் பாருங்களேன்.
உக்காரா
தேவையானவை:
பாசிப்பருப்பு - 1/2 கப்
ரவை - 1/4 கப்
அரிசி மாவு - 1/4 கப்
தேங்காய் துருவல் - 1/4 கப்
பொடித்த வெல்லம் - 1 கப்
ஏலக்காய் (பொடித்தது) - 1 டீஸ்பூன்
நெய் - 1/2 கப்
முந்திரி - தேவையானவை
செய்முறை
பாசிப்பருப்பை நன்கு வறுத்து மலர வேகவைக்கவும். வெல்லத்தை கால் கப் தண்ணீரில் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து கரைந்ததும் வடிக்கட்டி வைக்கவும். பாதி நெய்யை கடாயில் சேர்த்து, அதில் முந்திரியை வறுத்து அதன் பின் ரவையை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுக்கவும். இதனுடன் அரிசி மாவு மற்றும் தேங்காய் துருவலை சேர்த்து வறுக்க வேண்டும். அதனுடன் வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு, கரைத்த வெல்லம், மீதமுள்ள நெய் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். அனைத்தையும் ஒன்றாக சேர்ந்து சுருள வந்ததும், இறக்கவும். இது செட்டிநாட்டின் பாரம்பரிய இனிப்பு வகை.
சைவ மீன் குழம்பு
தேவையானவை:
காராமணி - 1/2 கப்
நச்சுகொட்டை இலை - 5
பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் -
2 மேசைக்கரண்டி
பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - 1 மேசைக்கரண்டி
தேங்காய்துருவல் - 2 மேசைக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் - 3
கொத்தமல்லி - 1 மேசைக்கரண்டி
சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையானது
குழம்பிற்கு
நறுக்கிய வெங்காயம் - 2
நறுக்கிய தக்காளி - 4
புளி சிறிய எலுமிச்சை அளவு - 1 உருண்டை
மிளகாய் தூள் - 3 டீஸ்பூன்
தனியா தூள் - 2 டீஸ்பூன்
உரித்த பூண்டு - 4 பல்
உப்பு - தேவையானது
தாளிக்க எண்ணை - 3 மேசைக்கரண்டி
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
உளுந்தம் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன்
சோம்பு - 1/2 டீஸ்பூன்
கருவேப்பிலை - ஒரு கொத்து
அரைக்க
தேங்காய் துருவல் - 1 மேசைக்கரண்டி
முந்திரி - 8
செய்முறை
காராமணியை முதல் நாள் இரவே ஊறவைக்கவும். மறுநாள் அதனை நன்கு வேகவைக்கவும். வேகவைத்த காராமணியை காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து மற்ற பொருட்களை அதனுடன் சேர்ந்து கலந்து வைக்கவும். நச்சுக்கொட்டான் இலையை கழுவி அதன் காம்பை நறுக்கவும். இலையின் பின்புறம் கலந்து வைத்துள்ள காராமணி கலவையை தடிமனாக தடவி சுருட்டி ஆவியில் வேகவிடவும். இதனை துண்டுகளாக வெட்டி எண்ணையில் பொரித்து எடுக்கவும்.
குழம்பிற்கு புளியை இரண்டு கப் தண்ணீரில் கரைத்து வைக்கவும். கடாயில் எண்ணை வைத்து அதில் தாளிக்கும் பொருட்களை சேர்த்து பொரிந்ததும், வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதில் தக்காளி சேர்த்து, வதங்கியதும், மிளகாய் தூள், தனியா தூள் சேர்த்து வதக்கி கரைத்து வைத்துள்ள புளி, உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு கொதிக்க விடவும். அதன் பின் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் துருவல் மற்றும் முந்திரி கலவையை சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் பொறித்து வைத்துள்ள இலையை சேர்த்து இரண்டு நிமிடத்தில் இறக்கி உடனடியாக பரிமாறவும்.
குறிப்பு: உணவு பரிமாறும் போது குழம்பில் பொறித்த இலைத் துண்டுகளை சேர்த்து கொதிக்கவிடவேண்டும். இல்லை என்றால் இலைத் துண்டுகள் உடைந்து குழம்பில் கரைந்து விடும். காராமணிக்கு பதில் சம அளவில் துவரம் பருப்பு, கடலை பருப்பு, உளுந்தம் பருப்பு, பாசிபருப்பு நான்கு பருப்புகளையும் பயன்படுத்தலாம்.
செப்டம்பர், 2013
