உங்களுக்கு சமைக்கத் தெரியுமா? என்று கேட்பதை விட உங்களுக்கு என்னவெல்லாம் சமைக்கத் தெரியும் என்ற கேள்வியே பொருத்தமாக இருக்கும். அந்தளவுக்கு சமையலில் பழையன, புதியன கலந்து சுவை கூட்டுவதில் வல்லவர் பாரம்பரிய உணவின் மகத்துவத்தை ஊர் அறியச் சொல்லியும் எழுதியும் வருபவரான மருத்துவர் கு.சிவராமன். அவரது வீட்டின் சிறிய சமையலறையில் நிறைவாகப் பேசினார்.
“எங்க அம்மா கூட பொறந்தவங்க ஒன்பது பேர், அப்பா கூட பொறந்தவங்க ஒன்பது பேர். எங்க குடும்பம் ரொம்ப பெரிசு. இதனால அப்பா, அம்மா அடிக்கடி விசேஷங்களுக்கு வெளியூர் போகவேண்டியிருக்கும். அந்த காரணத்துக்காக நான் எட்டாவது ஒன்பதாவது படிக்கும்போதே சமைக்கச் சொல்லிக் கொடுத்துட்டாங்க. நானும் தங்கச்சியும்தான் வீட்டுல இருப்போம். வீட்டுலயே தோசை, இட்லினு செஞ்சு சாப்பிடுவோம். ஹோட்டல்ல போய் வாங்கி சாப்பிடுறது பொருளாதார ரீதியா கட்டுப்படியாகாது. அப்படியே கொஞ்சம் கொஞ்சமா சமைக்கப் பழகினது சென்னைக்கு நான் படிக்க வந்தப்போ நானே சமைச்சு சாப்பிட ரொம்பவே கைகொடுத்தது.
இதுமட்டுமில்லாம எனக்கு சமைக்கிறதுல ஒரு ஆர்வம் உண்டு. சித்த மருத்துவம் படிச்சப்போ எனக்கு அது ரொம்பவே உதவியா இருந்தது. அலோபதி மாதிரி இல்லாம சமையலுக்கும், சித்த மருத்துவத்துக்கும் நெருங்கிய தொடர்பு இருந்தது. தைலம் காச்சுறது, லேகியம் செய்றதுனு எவ்ளோ நேரம் காய்ச்சணும், என்ன பக்குவத்துல இறக்கணும்னு நிறைய விஷயங்கள் இருக்கு. சமையல்லயும் இந்த பக்குவம் ரொம்ப முக்கியம். உணவு சார்ந்த ஆராய்ச்சில ஈடுபட்டிருந்ததால நானே புதுப்புது உணவுகள செஞ்சுபாக்குறது உண்டு.
கிட்டத்தட்ட 15 வருஷத்துக்கு மேல சமைச்சுட்டிருக்கேன். என் மனைவி என்கூட படித்தவர்தான். எனக்கு சமைக்கத் தெரியுங்றது கூட எங்க காதலுக்கு ஒரு காரணமா இருந்திருக்கலாம். கல்யாணம் ஆன புதுசுல அவங்களுக்கு சாம்பார்ல இருந்து ரசம் வரைக்கும் நான்தான் சொல்லிக் கொடுத்தேன். அசைவ உணவுகளை வெளியே சாப்பிடுவோம். நான் விரும்பி சாப்பிடுறது நாட்டுக்கோழி பிரியாணி, என் மனைவிக்கு மட்டன் சுக்கா. பொதுவா மீன் உணவுகள் சாப்பிடுவோம்.
காலைல எந்திரிச்சு குழந்தைங்க 8.30 மணிக்கு ஸ்கூல் போகணும். என் மனைவி 8 மணிக்கு கிளம்பணும். அதனால நானே காலைல பெரும்பாலும் சமைச்சுடுவேன். ஏன்னா அவங்க ரொம்ப பொறுமையா சமைப்பாங்க.
நான் ஒரு அடுப்புல சாதம், ஒண்ணுல தோசை, ஒண்ணுல குழம்புன்னு நாலு பர்னர்லயும் ஒரே சமயத்துல சமைச்சு முடிச்சுடுவேன். முக்கியமா பக்குவம் கெடாம சமைச்சுடுவேன். பாத்திரம் கழுவுறது, காய்வெட்டுறது மாதிரியான வேலைகளை அவங்க பாத்துடுவாங்க. அவங்க செய்றதுல காளான் பிரியாணி ரொம்ப டேஸ்ட்டா இருக்கும். பிரியாணிக்கு வரகரிசிதான் பயன்படுத்துவோம்.
விடுமுறை நாட்கள்ல புதுசா ஏதாவது முயற்சிப்பேன். பொதுவா பச்சரிசி இடியாப்பம்தான் எல்லாரும் செய்றதுண்டு. சிறுதானிய மாவுல செஞ்சா வருமானு போன வாரம் ட்ரை பண்ணேன். வெந்நீர் சேர்த்து பிசைஞ்சு செஞ்சு பாத்தேன். நல்லா சாஃப்ட்டா வந்தது. கேழ்வரகுலயும் இடியப்பம் நல்லா வந்தது. கொஞ்சம் கொஞ்சம் அம்மாகிட்ட பக்குவம் கேட்டுக்கிட்டேன்.
எல்லார் வீட்டுலயும் பருப்புப் பொடி இருக்குற மாதிரி எங்க சமையலறையில அன்னப்பொடி, அங்காயப்பொடி இருக்கும். அன்னப்பொடியில நல்லெண்ணெய் விட்டு சாப்பிட்டா சீரணமும் ஆகும், நல்லா பசியும் எடுக்கும். அங்காயப்பொடி சேத்துக்கிட்டா அதுல இருக்குற கசப்பு குழந்தைகளுக்கு இருக்கிற வயித்துப் பூச்சிய வெளியேத்தும். பொதுவா எல்லாரும் கடுகு உளுந்து சேத்து தாளிக்கிற மாதிரி நான் சீரகம் சேத்து தாளிப்பேன். அது அகத்தை சீர்படுத்துறதால சீரகம்னு சொல்லப்படுது. எந்தக் காயா இருந்தாலும் சீரகம் சேத்து தாளிக்கிறதுதான் என்னோட ஸ்பெஷல்.
அதேமாதிரி செக்கில ஆட்டுன நல்லெண்ணெய், தேங்கா எண்ணெய், கடலை எண்ணெய்தான் பயன்படுத்துறதுண்டு. முதல்ல ஈரோட்டுல இருந்து வாங்கிட்டிருந்தோம். இப்ப சென்னையிலேயே கிடைக்குதே. நான் எல்லாமே ஆர்கானிக் ஸ்டோர்ல வாங்குறது வழக்கம். சென்னையில 150 கடைக்கு மேல ஆர்கானிக் ஸ்டோர் வந்துடுச்சு. எங்க கிச்சன்ல சுக்கு மல்லிப் பொடி வச்சிருக்கோம். அதாவது சுக்குமல்லி தனியா எல்லாத்தையும் வறுத்து அரைச்சு வச்சிருக்கோம். அந்தப் பொடிய தண்ணில போட்டு நல்லா கொதிக்க வைச்சு கருப்பட்டி சேத்து குடிச்சா அவ்ளோ சுறுசுறுப்பா இருக்கும்.
முக்கியமா எங்களோட உணவுகள்ல பழங்கள் இருக்கும். வாழைப்பழம், கொய்யா, பப்பாளி கட்டாயம் இருக்கும். ஆப்பிள், ஆரஞ்சு அப்பப்ப வாங்குவோம். தினமும் காலைல ரஸ்தாளியோ, கற்பூரவள்ளியோ, மலைப்பழமோ இருக்கும். பிள்ளைங்க ஸ்கூலுக்கு கிளம்புற அவசரத்துல ரெண்டு இட்லி சாப்பிட்டுட்டு கிளம்புவாங்க. அதனால கையில ரெண்டு வாழைப்பழத்தைக் கொடுத்துடுறது. மாசத்துல ஒருதரம் உளுந்தங்களி, உளுந்தம்சாதம் சேத்துப்போம். பெண்களுக்கு மாதவிலக்கு வர்ற நேரத்துல இதை சேத்துக்குறது ரொம்ப அவசியம். அதனால கட்டாயம் மாசத்துல ஒருமுறை உளுந்தக்களி கிண்டி நல்லெண்ணெய் கருப்பட்டி சேத்து சாப்பிடுவோம்.
எங்க சாதம் எப்பவுமே வெள்ளையா, பளபளப்பா இருக்காது. மாப்பிள்ளை சம்பா, காட்டுயானம் அரிசி நாகர்கோவில், திருநெல்வேலில இருந்து வாங்கிட்டு இருந்தேன். தூயமல்லி சம்பா புளியங்குடில இருந்து வரும். இந்த மாதிரி எது கிடைக்குதோ அதுதான் எங்க சமையல்ல இருக்கும்.” சமையலறை என்பது ஒரு மருத்துவக்கூடமும் கூட என்பது சிவராமனின் ஒவ்வொரு வார்த்தைகளிலும் தெறிப்பதை உணரமுடிகிறது.
உளுந்து- ஒரு தம்ளர்
கம்பு, சோளம், குதிரைவாலி - மூன்று தம்ளர்
இரண்டரை மணி நேரம் ஊறவைத்து தோசைக்கு மாவரைப்பதுபோல் அரைத்து புளிக்க வைக்கவும். இதனை எண்ணெய் தடவாமலே தோசை வார்க்கலாம். சோளம் சேர்ப்பதால் மொறுமொறுவென இருக்கும்.
இதற்கு நிலக்கடலை சட்னி தொட்டுக்கொள்ள சுவையாக இருக்கும். நிலக்கடலையை வறுத்து புளி, உப்பு, சீரகம், வரமிளகாய் சேர்த்து அரைத்து இந்த சட்னியைத் தயாரிக்கலாம். இஞ்சியும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
சிவப்பரிசி அவல் பொங்கல் :
சிவப்பரிசி அவல்
கருப்பட்டி
முந்திரி
ஏலக்காய்
செய்முறை:
தேவையான அளவு சிவப்பரிசி அவலை பத்து நிமிடம் தண்ணீரில் ஊறவைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். கருப்பட்டியை தண்ணீர் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்ததும் கரைந்துவிடும். அப்போது அவலை அதில் சேர்த்து ஐந்து நிமிடத்தில் இறக்கி, வறுத்த முந்திரி, ஏலக்காய் சேர்க்கவும்.
நவம்பர், 2014.
