சமையல் அறை
சமையல் பெண்களுக்கான இடம். இருந்தாலும் ஆண்களின் கைப்பக்குவத்துக்கு தனி சுவையுண்டு. சும்மாவா சொன்னாங்க நளபாகம் என்று... அதற்கு எங்க வீடு ஒரு சிறந்த உதாரணம்” என்கிறார் பிரபல உணவகமான அடையார் ஆனந்தபவன் உரிமையாளர் ஸ்ரீனிவாசராஜாவின் துணைவியான ஆனந்தி ஸ்ரீனிவாசராஜா.
“சமையல் அறை எனக்கு அம்மா மூலமாக தான் பரிச்சயமானது. என் அம்மா எப்போதும் சமையல் அறையில் தான் இருப்பாங்க. அவருடன் பேசும் போது சின்ன சின்ன வேலைகள் செய்து தருவேன். முழு அளவில் சமைக்கவில்லை என்றாலும், என்னால் முடிந்த உதவிகளை அம்மாவுக்கு செய்வேன். பிறகு கல்லூரிக்குப் படிக்க போன போது சமையல் அறை பக்கம் போவது குறைந்து போனது. படிப்பு முடிச்ச கையோடு எனக்கு திருமணம் பேசி முடிச்சிட்டாங்க. என்னுடைய மாமனார் குடும்பம் உணவு உலகில் மிகப் பெரிய ஜாம்பவான்கள். அவர்கள் தொழிலோ உணவு சம்பந்தமானது என்பதால், ஆரம்பத்தில் நான் பயந்து போனது உண்மைதான். கல்யாணத்துக்கு இரண்டு மாதத்துக்கு முன் இருந்தே அம்மாவிடம் சமையல் கற்றுக் கொள்ள துவங்கினேன். ஒரு வீட்டுக்கு செய்யக்கூடிய அடிப்படை சமையலான சாம்பார், ரசம், கூட்டு, பொரியல்ன்னு செய்ய கற்றுக் கொண்டேன்” என்று சொன்னவர் புகுந்த வீட்டில் மாமியார் மற்றும் மூத்தாரின் (கணவரின் அண்ணன் மனைவி) கைப்பக்குவத்துக்கு தன்னைப் பழகிக் கொண்டாராம்.
“எங்களுடையது கூட்டுக் குடும்பம். என் கணவரின் அண்ணன், சகோதரி, மாமனார் மாமியார்ன்னு எல்லாரும் ஒண்ணா தான் இருக்கோம்.
சமையல் அறையை மாமியார் மற்றும் மூத்தார் தான் பார்த்துப்பாங்க. அவங்களுக்கு நான் கூடமாட உதவி செய்வேன். என் மாமியார் மற்றும் மூத்தார் இருவருமே சமையலில் எக்ஸ்பெர்ட். அவர்கள் வீட்டில் இல்லாத நேரங்களில் தான் சமையல் அறையில் எனக்கு
சான்ஸ் கிடைக்கும். அப்படி சமைக்கும் போது ரசம் வைத்தால் ருசி பார்க்கிறேன் என்று பாதியை நானே குடித்துவிடுவேன். காரணம் வீட்டில் இருக்கும் அத்தனைப்பேரும் சுவையான உணவுகளுக்கு மட்டுமே பழக்கமானவர்கள். அதனால் சமைக்கும்போது அதீதமான கவனத்துடன் இருக்கவேண்டி இருக்கும். தோசை வட்டமாக வரவில்லை என்று பலமுறை அழுது இருக்கேன். அப்போது எல்லாம் என் நாத்தனார் தான் பழக பழக சரியாகிடும்னு என்னை தேற்றுவார்” என்று சொல்லும் ஆனந்தி ஒரு சைவப் பிரியை.
“நான் சைவம். கல்யாணமாகி வந்த பிறகு தான் அசைவம் சாப்பிட பழகினேன். ஆரம்பத்தில் கொஞ்சம் கஷ்டமாக இருந்தாலும், இப்ப பழகிடுச்சு. ஆனால் என்னால் அதை தொடர்ந்து சாப்பிட முடியவில்லை என்பதால் இப்போ முற்றிலும் சைவத்துக்கு மாறிட்டேன். நாங்க ராஜபாளையத்தை சேர்ந்தவங்க என்பதால், பெரும்பாலும் தென்னிந்திய பாரம்பரிய உணவுகளை மிகவும் விரும்பி சாப்பிடுவோம். குறிப்பா, உளுந்தம் பருப்பில் செய்யும் சாம்பார் எனக்கு ரொம்பவே பிடிக்கும். உளுந்து உடம்புக்கு நல்லது என்பதால் அம்மா அடிக்கடி செய்வாங்க. அது கொஞ்சம் கொழகொழனு இருக்கும் என்றாலும், சாப்பிட சுவையா இருக்கும்” என்று சொல்லும் ஆனந்தி தான் அடையார் ஆனந்தபவனின் நிர்வாகத்தை கவனித்து வருகிறார்.
“சமையல் சம்மந்தமான அத்தனை விஷயங்களையும் என் கணவரும் பெரியவரும் (கணவரின் அண்ணன்) பார்த்துக் கொள்கின்றனர். மற்றபடி நிர்வாகம் சம்மந்தமான விஷயங்களை நான் பார்த்துக் கொள்கிறேன். என் மாமனாரின் கைப்பக்குவத்தையும், உணவு குறித்து அவருக்கு இருந்த அனுபவத்தையும் இவர்கள் இருவரும் நேரடியாக இருந்து பார்த்துப் பழகியதால், உணவு குறித்த அவர்களின் கணிப்பு தப்பானதே கிடையாது. அதேசமயம் கடையின் விரிவாக்கம் மற்றும் புதிய உணவு அறிமுகம் என்று எதுவாக இருந்தாலும் அது ஒரு குடும்ப முடிவாக தான் இருக்கும். உணவை சுவை பார்த்து அதில் உள்ள நிறை குறைகளை எல்லாருமாக சேர்ந்து ஒரு ஆய்வு செய்த பிறகே அது விற்பனைக்கு வரும். தரமான உணவு கொடுக்க வேண்டும் என்ற அக்கறை மட்டுமே இதற்கு காரணம்” என்றவர் தன் கணவரின் கைப்பக்குவத்தை பற்றி சிலாகித்தார்.
“திடீரென்று தோன்றினால் சமையலறையில் புகுந்து
அசத்துவார் என் கணவர். அவருக்கு நாங்க சின்ன சின்ன உதவிகள் செய்து தருவோம். வீட்டில் நாங்க செய்யும் அதே சிக்கன் மசாலாவை, அவர் செய்தால் சுவை ரொம்பவே வித்தியாசமா இருக்கும். இத்தனைக்கும் அவர் எதையும் அளந்து போட்டு சமைக்க மாட்டார். அவரோட கையும் மனசும் தான் அந்த அளவை நிர்ணயிக்கும். சமைச்சுமுடிச்சு சாப்பிட்டு பார்த்தால், உப்பு, காரம் எல்லாமே சரியா இருக்கும்” என்று
சொன்னவர் ஒரு சமையல் அறை எப்படி இருக்க வேண்டும் என்ற எதிர்பார்ப்பை சொல்லத் தொடங்கினார்.
“விசாலமாக இருக்கவேண்டும். காற்றோட்டத்துக்கும், வெளிச்சத்துக்கும் குறை இருக்கக் கூடாது. சமையல் செய்ய பயன்படுத்தும் பொருட்களை எளிதாக எடுக்கும் இடத்தில் இருக்கணும். சமையல் அறை என்னை பொருத்தவரை பூஜை அறைக்கு சமம் என்பதால், மிகவும் சுத்தமாக இருப்பது அவசியம். நம்ம வீடுகளில் இப்போது மாடுலர் கிச்சன்கள் அமைப்பதே பேஷனாகி வருகிறது. ஆனால் அமெரிக்காவில் கிச்சன் மிகவும் வித்தியாசமாக இருக்கும். அந்த செட்டப் எனக்கு மிகவும் பிடித்து இருந்தது. அவர்கள் சமையல் அறைக்கு நடுவே தான் அடுப்பு இருக்கும். சுற்றி கப்போர்ட்ஸ் இருக்கும். சமையல் அறை தனியாக ஒதுக்கப்பட்டு இருக்காது. லிவிங் ரூமுடன் அது சேர்ந்தே இருக்கும். அங்கிருந்தே நாம் டி.வி பார்க்கலாம். குடும்பத்தில் உள்ளவர்களோடு உரையாடலாம். மேலும் சாப்பிடும் மேஜையும் அங்கேயே இருக்கும் என்பதால், உணவு
சாப்பிடவும் மிகவும் வசதியாக இருக்கும்” என்று சொன்னவருக்கு ஐஸ்கிரீம் மற்றும் இனிப்பு வகைகள் தான் மிகவும் பிடித்த உணவாம்.
“ஒரு முறை ஸ்விட்சர்லாந்து சென்றிருந்த போது அங்கு ஐஸ்கிரீம் சாப்பிட்டேன். அதுவரை நான் ஐஸ்கிரீம் என்று நினைத்து சாப்பிட்டது எல்லாம் ஐஸ்கிரீமே அல்ல என்பது அப்போது தான் தெரிந்தது. இத்தாலி
சென்றிருந்த போது, பீட்சா சாப்பிட்டேன். அது தான் ஒரிஜினல் பீட்சா. இங்கு நமக்கு ஏற்ப அதில் மசாலா எல்லாம் சேர்த்து விடுவதால், அதன் உண்மையான சுவையை அறிந்துக் கொள்ள முடியவில்லை. அமெரிக்காவில் சாலட் வகைகள் நன்றாக இருக்கும். அவர்கள் பயன்படுத்தும் இலைகள் மற்றும் காய்கள் வித்தியாசமாக இருக்கும். பச்சை காய்கறிகளை அங்கு
சாப்பிட்ட போதுதான், அதன் முழுமையான சுவையை உணரமுடிந்தது” என்று சொன்னவர் செய்யும் கலவை
சாதம் மற்றும் சிக்கன் கிரேவியை இவர்கள் குடும்பத்தில் உள்ளவர்கள் விரும்பி சாப்பிடுவார்களாம்.
வெறும் இனிப்பு மற்றும் காரவகைகள் மட்டுமே தயாரித்து வந்த அடையார் ஆனந்தபவன், ஹோட்டலாகவும் உருவெடுத்தது பற்றி சொன்னார் ஆனந்தி. “எங்க கடைக்கு வரும் வாடிக்கையாளர்கள் நீங்கள் ஏன் உணவகமும் ஆரம்பிக்கக்கூடாது என்று கேட்க ஆரம்பித்தனர். தரமான உணவு கொடுத்தால் எப்போதும் மார்க்கெட்டில் நிலைத்து நிற்க முடியும் என்பது எங்க மாமனார் சொல்லிக் கொடுத்தது. அதனால் உணவு விஷயத்தில் நாங்க என்னைக்குமே காம்பிரமைஸ் செய்வது கிடையாது. ஒவ்வொரு உணவு செய்யவும் தனித் தனி ஸ்பெஷலிஸ்ட்கள் இருக்காங்க. ஸ்வீட், தோசை, இட்லி, பரோட்டா, மாவு அரைக்க, காய்கறி நறுக்க என ஒவ்வொன்றுக்கும் தனித்தனி ஆளுங்க இருப்பதால், தான் என்றும் சுவை மாறாமல்
கொடுக்க முடிகிறது” என்றார் ஆனந்தி.
உளுந்தம் பருப்பு - 1 கப்
வெங்காயம் - 2
தக்காளி - 2
பச்சை மிளகாய் - 2
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் - 1 சிட்டிகை
கடுகு, எண்ணை, கறிவேப்பிலை - தாளிக்க
உளுந்தம் பருப்பை நன்கு கழுவி, அரை மணி நேரம் ஊறவைக்க வேண்டும். பிறகு இதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்து குக்கரில் வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு ஒரு கடை கடைந்து கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்க வேண்டும். சூடான சாதத்தில் நெய் சேர்த்து சாப்பிட்டால் மணமாக இருக்கும்.
அரைக்கீரை அல்லது, சிறுகீரை அல்லது முளைக்கீரை - 1 கட்டு, பூண்டு - நாலு பல், பச்சை மிளகாய் - 1
கீரை, பூண்டு, பச்சை மிளகாய். உப்பு
சேர்த்து மண் சட்டியில் வேகவைக்க வேண்டும். பிறகு மத்தால் நன்கு கடைய வேண்டும். மண் சட்டியில் செய்வதால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். இதனை சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடலாம். அல்லது உணவுக்கு பதார்த்தமாக சேர்த்து சாப்பிடலாம்.
உடலுக்கு மிகவும் நல்லது.
பிப்ரவரி, 2014.
