மதுரை என்றாலே அது தன்னுடைய இரவுக் கடைகளுக்குப் பெயர்போனது. பிட்டுக்கு இறைவனே மண் சுமந்தான் என்கிற தொன்மமும் மதுரைக்கு மட்டுமே உண்டு. மதுரை தன்னை நம்பிவந்தவர்களுக்கு உணவை வாரி வழங்கக்கூடியது என்பதற்கான படிமமாகத்தான் இந்த கதை உள்ளது. வந்தி என்கிற கிழவிக்கு வாரிசு இல்லை என்பதற்காக இறைவன் ஒரு வாலிபனாக மன்னனிடம் வேலைபார்க்கச் செல்கிறான். உடைந்த பிட்டுக்களை தனக்கு கூலியாக கிழவியிடம் கேட்கிறான். உழைத்தவர்களுக்கு உணவு வழங்கத் தவறாத நாடு மதுரை என்பதையும் இக்கதை மறைமுகமாகச் சொல்கிறது.
மதுரையின் பாரம்பரிய அசைவ உணவுகள் தொன்மையானவை. அன்றைய நாளங்காடிகள்தான் இன்றைய நவீன உணவகமாக மாறி உள்ளன என்று எனக்குத் தோன்றுகிறது. அங்கிருக்கும் இரவுக்கடைகளில் எந்த நட்சத்திர உணவகங்களையும் விட சுவையான பல்வகைப்பட்ட உணவுகள் கிடைக்கும். முட்டை தோசையும் மல்லிகைப்பூ இட்லியும் பலவகைச் சட்னிகளும் மதுரை வீதிகளை இன்னும் உயிர்ப்புடன் வைத்திருக்கின்றன. உணவின் விலை அனைவருக்கும் உணவளிக்கவேண்டும் என்பதை குறிக்கோளாகக் கொண்டது. உணவின் சுவையோடு அளிப்பவரின் அன்பும் அக்கறையும் உணவிற்குச் சுவை சேர்ப்பவை. மல்லிப்பூ இட்லி என்கிற பதத்தையே தமிழ்கூறும் உலகிற்கு அளித்தது மதுரை. உணவின் மென்மை அதன் மேன்மையை உணர்த்தும். அயிரைமீன், கெழுத்தி மீன் குழம்பு என்பது மதுரையின் தனிப்பட்ட அடையாளம். வெள்ளம் வற்றத்தொடங்கும்போது அயிரை மீன் தண்ணீரின் போக்கை எதிர்த்து வரும். அதைப் பிடித்து உயிரோடு பாலில் போட்டுவிடுவார்கள். அது பாலைக் குடித்து வயிற்றில் இருக்கும் எச்சத்தைக் கக்கி, தூய்மையாகிவிடும். பின்னர் அதைக் குழம்பு வைப்பார்கள். அது மதுரையின் எல்லா பிரதானமான உணவகங்களிலும் கிடைக்கும்.
மதுரையில் காலையிலே அசைவம் கிடைக்கும் என்பது விசேஷம். வெங்காயக் குடலும் இடியாப்பமும் கிடைக்கும் என்று போட்டிருப்பார்கள்.
சின்னவெங்காயத்தைப் பொடிப்பொடியாக நறுக்கி, ஆட்டுக்குடலைப் பயன்படுத்திச் செய்வது வெங்காயக்குடல்!
மதுரையின் இன்னொரு சுவாரசியமான அடையாளம் உப்புக்கண்டம். மாட்டு வண்டிகள்தான் முக்கிய வாகனங்களாக இருந்த ஒரு காலத்தில் இப்போதிருப்பதுபோல் மீனாட்சி திருக்கல்யாணமும் அழகர் ஆற்றில் இறங்கும் வைபவமும் ஒன்றாக நிகழ்ந்துகொண்டிருக்கவில்லை. இரண்டும் தனித்தனி நிகழ்வுகள். திருமலை நாயக்கர் காலத்தில்தான் சைவத்தையும் வைணவத்தையும் ஒன்றிணைப்பதற்காக அழகர் மதுரைக்குள் வருவதாக மாறுதல் உருவாக்கப்பட்டது. அழகர்கோவிலில் கிடா வெட்டுவார்கள். பல்வேறு இனத்தவர்கள் அதில் கலந்துகொள்வார்கள். மனிதனின் அனைத்து வேறுபாடுகளையும் மறந்து சேரக்கூடிய விஷயமாக அந்த விழா ஒன்றிணைக்கப்பட்டது. கிடா வெட்டியபின் மிஞ்சும் கறியை வெட்டி மாட்டு வண்டியில் காயப்போட்டு ¬வைத்திருப்பார்கள். காய்ந்த பின் பொரித்து சாப்பிடுவது. உப்புக்கண்டமும் பழைய சோறும் இருந்தால் உலகத்தையே வெல்லலாம் என்று சொல்லப்படுவது உண்டு.
ஆடு வெட்டினால் தோலையும் கொம்பையும் தவிர எல்லாவற்றுக்கும் சமையல் குறிப்புகள் இங்கே உண்டு. சுவரொட்டி, ரத்தம், மூளை, குடல் என்று வெளுத்துக்கட்டுவார்கள். நல்லி எலும்பை வேகவைத்து, அதை உறிஞ்சுவதற்கு என்றே ஒரு கோஷ்டி மதுரையில் இருக்கிறது.
இந்த பாரம்பரிய அசைவ உணவுகள்தான் இன்று இங்கிருக்கும் நவீன உணவகங்களில் கறிதோசையாக, கோலா உருண்டையாக மாறுதல் அடைந்துள்ளன. ஒவ்வொரு மக்கள் பிரிவுக்கும் ஏற்ப தனித்தனியாக சுவையுடன் கூடிய உணவுகள் உள்ளன. அது தனியாகப் பேசக்கூடிய விஷயம்.
இங்கே புளி சாதம், தக்காளிசாதம் போன்றவற்றை பொங்கல் என்றே அழைப்பார்கள். ‘புளிப்பொங்கலையும் தக்காளிப்பொங்கலையும்’ சாப்பிட இங்குதான் வரவேண்டும்.
கோவில்களின் பங்களிப்பும் மதுரையின் உணவியல் வரைபடத்தில் முக்கியம். அழகர் கோவிலின் அக்கார அடிசல் முக்கியமானது. பாலை சுண்டக்காய்ச்சி, அரிசி, நெய்ப்போட்டு செய்வார்கள். இதுபோல் மதுரையைச் சுற்றி உள்ள கோவில்களில் ஒவ்வொன்றுக்கும் தனியான உணவுகள் இருக்கின்றன. அவை சைவ உணவு வகையின் உச்சத்தைத் தொட்ட உணவுகள்.
மதுரையை அருகில் இருக்கும் செட்டிநாட்டுடன் ஒப்பிடமுடியாது. அங்கே 64 அசைவ உணவுகள் இருந்தால் 64 சைவ உணவுகளும் இருக்கும். மதுரையில் இருப்பவர்கள் பெரும்பாலும் உழைக்கும் வர்க்கத்து மக்கள். ஆற்றுப்பாசனம் என்பதால் நன்னீர் மீன்களைச் சார்ந்த குழம்பு வகைகள். ஆயிரக்கணக்கான ஆடுகள் வெட்டப்படும் பாண்டி கோயில் பழக்க வழக்கங்கள் என்று அசைவம் பொறிபறக்கும். சௌராஷ்ட்டிரா, இஸ்லாமியர்கள், நாயக்கர்கள் பல காலகட்டங்களில் இங்குவந்தவர்களும் மதுரையின் உணவுப்பாரம்பரியத்துக்குப் பங்களித்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். அதில் ஒன்றுதான் மதுரையின் இனிய அடையாளமாக இருக்கும் ஜிகர்தண்டா!
அக்டோபர், 2016.