கம்பும் ராகியும் மட்டுமே பழக்கப்பட்டிருந்த கொங்கு பகுதி மக்களுக்கு அரிசியும் கரும்பும் அறிமுகமானதும் கூட கடந்த அரை நூற்றாண்டு காலத்திற்குள் நிகழ்ந்த கால்வாய்ப் பாசனத்தின் பின்பாகத்தான் இருக்க வேண்டுமென நினைக்கிறேன்.
கம்பங்கதிரும், ராகிப் பூட்டையும் வயல்களில் இருந்த காலம் இன்னும் நினைவிலுள்ளது. படிப்படியாக ஆக்கிரமித்த நெல், கம்பஞ்சோற்றை யும், ராகிக் களியையும் கடுமையாக ஒடுக்கியது. ராகிக்களி அரிசி கிடைக்காத ஏழைகளின் உணவாக அடையாளப்படுத்தப்பட்டு ஒடுக்கப்பட்டது. களியும் கம்பஞ்சோறும் மட்டுமே கிடைத்த மனிதர்களுக்கு திருமணம் உள்ளிட்ட விருந்துகளில் மட்டுமே அரிசிச்சோறு கிடைத்தது. திருமணங்கள் எளிமையாக நடந்த அந்த நாட்களில் இரவு உணவுகளில் சிற்றுண்டி வகைகளுக்குப் பதிலாக, சோறு, சாம்பார், நெய், ரசம், தயிர், வடை, பாயாசம், இனிப்பு, அப்பளம் ஆகியவை இடம் பெற்றிருந்தன. கால மாற்றம் இரவு மற்றும் காலை உணவுகளில் இட்லி, தோசை, பூரி, பொங்கல் உள்ளிட்டவற்றை அறிமுகப்படுத்த சோற்றின் அவசியம் அறுந்துபோனது. காலம் சுழன்றபடியேதான் இருக்கின்றது. திருமணம் மற்றும் விழாக்களில் ஒதுக்கப்பட்டிருந்த சோறு தயிர் சாதத்தின் வழியே மீண்டு வந்தது. இப்போது பார்த்தால் சோறு, நிலக்கடலைச் சட்னி, கொள்ளு ரசம் என பகட்டின் பயணத்தை வேறு திசைக்கு மாற்றியிருக்கிறோம். ஒதுக்கிக் கழிக்கப்பட்ட களியும், கம்பஞ்சோறும் பகட்டின் பேரங்கமாய் இப்போது பல திருமணங்களில் உணவு மேசைகளில் அமர்ந்திருக்கின்றது.
இவ்வாறாக கால்நூற்றாண்டு காலத்தில் எதையெல்லாம் இப்பகுதி மக்கள் தம் உணவில் பிரத்யேகமாகக் கொண்டாடினார்கள், இழந்தார்கள் என்பதை மேலோட்டமாக யோசிக்கும்போது இழந்ததின் ருசி மட்டும் எச்சமாய் மீந்து நிற்கின்றது.
கிராமப்புற மனிதர்களுக்கு உணவுக்கான பொருட்களைக் கொள்முதல் செய்வதில் பெரிய சிரமங்கள் ஏதுமில்லை. தம் விளைநிலத்தைச் சார்ந்தே பெரும்பாலும் அவர்களின் உணவு அமைந்திருந்தது. கிட்டத்தட்ட சமையலில் சுவையூட்டிகளாய்ப் பயன்படுத்தும் உப்பு, பூண்டு, மிளகு, பெருங்காயம் உள்ளிட்ட பொருட்களுக்கு மட்டுமே அவர்கள் சந்தைகளுக்குச் செல்லவேண்டியிருந்தது. பிரதானமாய்ப் பயன்படும் ராகி, கம்பு, அரிசி, பருப்பு, வெங்காயம், மிளகாய், புளி, காய்கறி, பழம் உள்ளிட்டவற்றை தாமே விளைவித்து, அறுவடை செய்து பயன்படுத்தும் தன்மை இருந்தது. தனக்குத் தேவையான வெள்ளம், சர்க்கரை, கருப்பட்டி, எண்ணெய் வகைகள், நெய் ஆகியவற்றையும் தானே தயாரித்துக்கொள்ளும் வாய்ப்புகளும் இருந்தன.
திருவிழாக் காலங்களில் விழாக்களுக்கு ஏற்ப பதார்த்தங்கள் தயாரிக்கும் பாங்கு இருந்தது. உள்ளூர் மாரியம்மன் திருவிழாக்களுக்கு பச்சரிசியை ஊறவைத்து, உலரவைத்து இடித்து வெள்ளம் அல்லது சர்க்கரையில் பாகு காய்ச்சி, பிணைந்து நேர்த்திக்கடனுக்கும், வீட்டு பலகாரத் தேவைக்கும் ‘விளக்கு மாவு’ ஏற்றதாய் இருந்தது.
அடைமழைக்கால தீபாவளிக்கு முறுக்கு சுட்டு வைத்து வாரக்கணக்கில் கொறிப்பது ஒரு சுகம். எந்தக் கடையில் வாங்கும் முறுக்கின் சுவையையும் உணர்த்தாத வகையிலான வீட்டுத் தயாரிப்புகள் அவை. கூடுதல் உழைப்பும், கவனமும் கொண்டு சுட்டு மொடாக்களில் அடுக்கிவைக்கப்படும் முறுக்குகள் அவ்வளவு எளிதில் நம்மைவிட்டு தீர்ந்துபோகாதவை.
நிலக்கடலையை வறுத்து வெள்ளத்தில் பாகு காய்ச்சி உருண்டைகள் செய்வது, முத்தல் தேங்காய்களைத் துருவி சர்க்கரைப் பாகு சேர்த்து தேங்காய் மிட்டாய் செய்வது, வெள்ளத்துடன் வறுத்த எள் சேர்த்து இடித்து மணக்க மணக்கச் செய்யும் எள்ளுமாவு, அதே எள்ளை மிளகாய் உடன் சேர்த்து காரமாய் இடிக்கும் எள்ளு மிளகாய்த் தூள் என ஒவ்வொன்றும் மிக எளிதாக ஆனால் சுவையாக வாழ்வை அங்கீகரித்தன.
வீட்டில் குழம்பு வைக்க பருப்பு இல்லையென்றாலும் கொஞ்சம் மிளகாயும், வெங்காயமும் எண்ணையும் இருந்தால் போதும். வீட்டைச் சுற்றி அக்கம்பக்கம் தரையில் படர்ந்திருக்கும் குப்பைமேனிக் கீரையைப் பறித்து கடைந்து கீரைக்குழம்பு வைத்துவிடலாம். சூடாய் இருக்கும் ராகிக் களிக்கு இந்தக் கீரைக்குழம்பு ஏகப்பொருத்தம். அதே ராகிக் களியை உருட்டி உருண்டையாக்கி தண்ணீரில் ஊறவைத்து பதப்படுத்தி அடுத்த நாட்களுக்கு கரைத்துப் பருகலாம். அதில் புளித்து நிற்கும் நீர்த்தண்ணி ஆகச்சிறந்த காலை ஆகாரம். அன்றைய தினங்களில் காலை உணவை சாப்பிட்டாகி விட்டதா எனக் கேட்பது பழக்கமில்லை . ‘சோறு குடிச்சிட்டியா’ என்பது ராகிக் களி, கம்பஞ்சோறு, பழைய சோறு உண்பதையே குறிக்கும்.
வயல்வெளிகளில் ஊடுபயிராய் விளைவிக்கும் பச்சைப்பயறு, தட்டப்பயறு மிகச் சுவையான உணவுப் பண்டங்கள். பண்டிகை தினங்களில் பச்சை பயறு, தட்டப்பயறு ஆகியவற்றை ஊற வைத்து வேகவைத்து தாளித்து உண்பது கொண்டாட்டமானது. அதேபோல்தான் சோற்றை அந்தக் குழம்புகளில் பிசைந்து பயன்படுத்துவதும்.
திருவிழாக்கள் மற்றும் உறவுகளின் ஒன்று கூடல்களை முன்னிட்டு கிடா வெட்டி விருந்து வைப்பதுண்டு. பெரும்பாலும் இப்படியான நிகழ்வுகளுக்கு தானே பார்த்துப் பார்த்து கூடுதல் கவனம் எடுத்து ஆடுகளை வளர்ப்பார்கள். விழா தினங்களில் வெட்டி விருந்து படைத்து மகிழ்வூட்டுவதுண்டு. பல தருணங்களில் தனியாக கெடா வெட்டி விருந்து படைக்க முடியாத சிலர் ஒன்றிணைந்து ஒரு ஆட்டினை வெட்டி அதில் இருக்கும் எல்லாப் பகுதியையும் ஒன்றாய்க் கலந்து இறுதியாக அதை கூறுகளாக பிரித்துக் கொள்வதுண்டு. இதற்குக் கூறுக்கறி என்ற பெயரும் உண்டு.
சாமான்யர்களின் பிரியாணி அல்லது கொங்கு மக்களின் பிரியாணி எனும் சிறப்பான பெயர், இங்கு வீடுகளில் பிரத்யேகமாய்ச் சமைக்கும் ‘அரிசிம்பருப்பு’ சோற்றுக்கு உண்டு. இதெற்கென தனி ரசிகர்கள் உண்டென்று சொன்னால் அதை நம்பித்தான் தீர வேண்டும்.
சற்று அவசரமான சூழல்களில் குழம்பு, ரசம் வைக்க இயலாத சூழல்களில் அல்லது குறிப்பிட்ட சில தினங்களில் வெங்காயம், மிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகிவற்றைத் தாளித்து அவற்றோடு அரிசி மற்றும் துவரம்பருப்பை ஒன்றாகக் கலந்து பூண்டு, தக்காளி, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து பதமாய்ச் சமைக்கப்படும் உணவிற்கு ‘அரிசிம்பருப்பு’ என்று பெயருண்டு. மஞ்சள் நிறத்தில் மின்னும் இந்த உணவின் சுவை மிகப் பிரத்யேகமானது.
ரசம் ‘மொளசாறு’ என்றே கிராமங்களில் அழைக்கப்பட்டது. மொளசாறு என்பதன் சரியான பெயர் ‘மிளகு சாறு’ என்பதுதான். புளிக்கரைசலோடு மிளகு உள்ளிட்ட பொருட்களைச் சேர்த்து சாறாகக் காய்ச்சுவதாலேயே அதற்கு மொளசாறு என்ற பெயர் வந்தது. அடுப்பும், நெருப்பும், நேரமும் அமையாத சூழல்களில் இந்த ரசத்தின் இன்னொரு வடிவத்தை உணவோடு பிசைந்துண்ண பயன்படுத்தியது நினைவிற்கு வருகிறது. புளியைக் கரைத்து அதில் மிளகாய், பச்சை வெங்காயம் உப்பு உள்ளிட்டவை சேர்த்து அடுப்பில் வைக்காமல் எல்லாவற்றையும் பச்சையாக உண்ணும் அந்தக் கரைசலுக்கு ‘பச்சைப்புளி ரசம்’ என்று பெயர். அதன் ருசி அறிந்தவர்கள் இன்றளவும் எப்போதாவது கிட்டாதா என ஏங்குவதுண்டு.
ஒடுக்கி ஒதுக்கிய களியும், கம்மஞ்சோறும், பழைய சோறும், பச்சைப்புளியும் பகட்டின் மொழியில் மீண்டும் பெரும் விருந்துகளில் நமக்கே அறிமுகமாகின்றன. எளிமையிலிருந்து பகட்டுக்கு மாறி, தற்போது பகட்டின் உச்சத்தை அடைந்திருப்பதாக தோன்றுகிறது.
***********************************
அதிரசம் :
தீபாவளி என்றாலே கூடவே நினைவுக்கு வரும் பலகார வகை அதிரசம். பச்சரிசி மாவு, வெல்லம் அல்லது சர்க்கரையுடன் ஏலக்காய் பொடியையும் சேர்த்து செய்யப்படுவது. இரண்டு நாட்களுக்கு ஊற வைத்து செய்யப்படும் அதிரசம் செய்ய நிறைய பொறுமையும் அவசியம். நெய்யில் செய்யப்படுவதை விட எண்ணெயில் பொறிக்கப்படும் அதிரசத்திற்கு தனி சுவை உண்டு. நீண்ட நாட்கள் வெச்சி செய்யலாம்!
முந்திரிகொத்து :
கன்னியாகுமரி இனிப்பு வகையான முந்திரிகொத்துவில் பெயரில் மட்டுமே முந்திரி உள்ளது. பாசிப்பருப்பு, எள், தேங்காய் துருவல் மூன்றையும் தனித்தனியாக வறுத்து வெல்லப் பாகில் உருண்டை பிடித்து கரைத்த மைதா மாவில் முக்கி எடுத்து எண்ணையில் பொறித்து இதனை தயாரிக்கிறார்கள். பார்ப்பதற்கு முந்திரி கொத்து போல இருப்பதால் இந்த பெயர். சீக்கிரம் கெட்டுப்போகாது.
சொதிக்குழம்பு :
தேங்காய் பாலில் செய்யப்படும் சொதிக்குழம்பு திருநெல்வேலி சைவ வீடுகளில் பிரபலம். விருந்துகளில் இது நிச்சயமாக இடம் பெறும்.தேங்காயை அரைத்து மூன்று முறை பாலை பிழிந்து தனித்தனியாக வைத்துக் கொள்வார்கள். மூன்றாவது பாலில் காய்கறிகளை வேகவைக்க வேண்டும். இஞ்சிப்பச்சடி தொட்டுக் கொண்டால் நோ மோர்ச் சோறு ஒன்லி சொதிச் சோறு.(இஞ்சிப்பச்சடி வைக்காத வீட்ல மாப்பிள்ளைகள் கோபித்துக் கொண்டு போன வரலாறும் உண்டாம்).
புளிக்குழம்பு :
சைவப்பிரியர்களின் சுவை மொட்டுக்களுக்கு தனித் தீனி போடுவது புளிக்குழம்பு. மிளகாய் வற்றல், மிளகு, மல்லி,சீரகம், தனித்தனியாக வறுத்து, கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை, உள்ளி சேர்த்து மையாக அரைத்து புளிக்கரைசலுடன் கலந்து, உப்பும் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய், வறுத்த வெங்காய வடகம் போட்டு இறக்கினால், கொண்டா கொண்டான்னு கேக்கும் நாக்கு. நிலாவும் மொட்டை மாடியும் கூட இருந்தா சொர்க்கம்.
அல்வா
திருநெல்வேலி அருகே உள்ள சொக்கம்பட்டி ஜமீன் வட நாட்டிற்கு சுற்றுலா செல்லும்போது அங்கு அல்வாவை சாப்பிட்டிருக்கிறார். அதன் சுவை பிடித்துப்போக சமையல்காரரை கையோடு அழைத்து வந்து விட்டார் என்பது திருநெல்வேலி இருட்டுக்கடை அல்வாவிற்கான வரலாறு. கோதுமை, சர்க்கரை கொண்டு செய்யப்படும் அல்வாவிற்கு அரேபிய மொழியில் இனிப்பு என்று அர்த்தம். கேரட் அல்வா, இஞ்சி அல்வா, பால் அல்வா, பப்பாளி அல்வா, மாம்பழ அல்வா, உருளைக்கிழங்கு அல்வா, கேழவரகு அல்வா, மஸ்கட் அல்வா, பால் அல்வா என்று பல வகைகளில் அல்வா இருந்தாலும் சத்யராஜ் அல்வாவும் உண்டு.
பால்கோவா :
பால் அதிகம் இருக்கும்போது செய்யப்படும் சுவையான இனிப்புகளில் ஒன்று பால்கோவா. தமிழ் நாட்டில் இதற்குப் புகழ்பெற்ற இடம் திருவில்லிப்புத்தூர். இது பசு மாடுகள் அதிகமுள்ள பகுதி. இங்குள்ள மாடுகளின் பாலுக்கு தனிச்சுவை உண்டு அதனால்தான் எங்கள் ஊர் பால்கோவா சுவையாக இருக்கிறது என்கிறார்கள் இந்த ஊர்க்காரர்கள். புளியமரத்தடிக் கடை பால்கோவா இங்கு பிரபலம்.
வர்க்கி
தமிழ் நாட்டின் கோடை வெயிலை தாங்க முடியாமல் ஊட்டிக்கு சென்ற ஆங்கிலேயர்கள் அறிமுகப்படுத்திய பேக்கரி வகை உணவுப்பொருள் வர்க்கி. விறகு அடுப்பில் செய்தால்தான் வர்க்கி அதனுடைய சுவையில் இருக்குமென்றும் குன்னூர் வர்க்கிக்கு தனிச்சுவை உண்டென்றும் உணவுப் பிரியர்கள் சொல்கிறார்கள். மைதா மாவை சர்க்கரை மற்றும் டால்டாவுடன் நன்றாக பிசைந்து இரண்டு மணி நேரம் ஊற வைத்து விறகு அடுப்பில் பொன்னிறமாக வறுத்தெடுத்தால் வர்க்கி ரெடி.
எள்ளுருண்டை
கறுப்பு அல்லது வெள்ளை எள்ளைக் கொண்டு இந்த இனிப்பை செய்யலாம். எள்ளை வறுத்து பின்னர் அதனுடன் வேர்க்கடலை, ஏலக்காய் பொடிகளுடன் வெல்லப்பாகில் உருண்டயாக பிடிக்கலாம். கிராமங்களில் பிரசித்தமான பதார்த்தம் இது.
கோலா உருண்டை
கொத்துக்கறியை பொட்டுக்கடலை, மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து உருண்டையாக்கி எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கும் இந்த உருண்டை அசைவப்பிரியர்கள் பலரை அடிமையாக்கி வைத்திருக்கிறது. எளிதில் சீரணம் ஆகும் என்பதால் குழந்தைகளும் பெரியவர்களும் சாப்பிடலாம். சுவையோ சுவை!
பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன்
கோழிக்கறியை சமைப்பதில் எல்லோரும் ரசனைக்காரர்கள்தான். ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் ஒவ்வொரு முறை இருக்கும். ஈரோடு மாவட்டத்தில் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் பிரபலமானது. சிக்கன், வரமிளகாய், சின்னவெங்காயம் போட்டு சட்டியில் வதக்கி, அதில் துண்டு துண்டாக வெட்டப்பட்ட தேங்காய் போடவேண்டும். கடைசியில் வெந்த பின் இறக்கி, பின்னி பெடல் எடுக்கவேண்டும்!
திவையம்
கொங்கு பகுதியில் திருமணமான பிறகு மாப்பிள்ளைக்கு மாமனார் வீட்டில் கொடுக்கும் முதல் இனிப்பு வகை திவையம். பச்சரிசி மாவை நன்றாக ஊற வைத்து, அரைத்து இரும்பு சட்டியில் கடலை எண்ணெயில் உதிரியாக வரும் வரை வறுத்து, சூடான மாவோடு நெய், பழம், சர்க்கரை, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து உருண்டை பிடித்து கொடுப்பார்கள். இதே போல் பச்சரிசி மாவில் செய்யப்படும் ஈச்சப் பணியாரமும் திருமண வைபவங்களில் பிரபலமானது.
மட்டன் சுக்கா
ஆட்டுக்கறியை சின்னவெங்காயம், மிளகாயுடன் சேர்த்து சட்டியில் வதக்கிச்செய்யும் சுக்கா, இல்லாத அசைவ உணவகங்களே இருக்காது. குறிப்பாக மதுரையில் மிகச்சுவையாக இருக்கும் என்றும் பெரும் ருசிகர்கள் கூறுகிறார்கள். மதிய உணவுக்கும் பரோட்டாவுக்கும் இன்னபிற அயிட்டங்களுக்கும் ஒத்து ஊத மட்டன் சுக்காவே சிறந்தது!
நெத்திலி மாங்காய் அவியல்
நெத்திலி மீனைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படும் அவியல் அயிட்டம். மாங்காய், சாம்பார் வெங்காயம் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு, அதில் மீனைச்சேர்க்கவும். பின்னர் தேங்காய், வெங்காயம், மஞ்சள்தூள், பச்சைமிளகாய், சீரகம் சேர்த்து அரைத்த மசாலாவைச் சேர்த்து மணக்க மணக்க அவியல் தயார் செய்துவிடலாம். தேவையான அளவு உப்பு முக்கியம்.
சுறாப்புட்டு
சுறாப்புட்டு ஒரு பாரம்பரியமான அசைவ உணவு. வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை எல்லாவற்றையும் வதக்கிக்கொள்ளவும். அவித்த சுறாமீன் துண்டுகளை உதிர்த்து இதனுடன் சேர்த்து வதக்கினால் மிகச்சுவையான சுறாப்புட்டு உங்களை வா வாவென அழைக்கும்.
மீன் குழம்பு
நேத்து வெச்ச மீன் குழம்பு என்னை இழுக்குதய்யா என்ற பாடலின் மூலம் சைவர்கள் நடுவிலும் புகழ் பெற்றுவிட்டது மீன் குழம்பு. இதன் ருசியும் சுவையும் ஊருக்கு ஊர் மீனுக்கு மீன் கைமணத்துக்கு கைமணம் வேறுபட்டுக்கொண்டே இருக்கும். சுவையான மீன் குழம்புடன் சாப்பிடுவது என்பது சொர்க்கத்துக்கு உயிருடன் செல்வது போல என்கிறார்கள் அசைவ ருசிகர்கள்.
வெள்ளாம்பொடி / நெத்திலி வறுவல்
வெள்ளாம்பொடி என்பது அலையாத்தி காடுகளில் மட்டும் கிடைக்கும் சின்ன மீன். நெத்திலியும் இது போல் கடலில் பரவலாகக் கிடைக்கும் இன்னொரு பிரபலமான மீன் வகை. தலையையும் வாலையும் கிள்ளிவிட்டு உப்பும் மிளகாயும் தடவி பொரித்துவிட்டால், சும்மா சாப்பாடு பிச்சுக்கும்!
அக்டோபர், 2016.