கடுகு சிறுத்தாலும் தாளிக்கலாமே?

ப ல டி.வி. சேனல்களிலும் யூட்யூபிலும் சமையல் குறிப்பு பக்கம் போனால் கேமரா க்ளோஸப்பில் அடுப்பின்மேல் வைத்த ஒரு கடாய் தெரியும்.
சமையலில் நிபுணியான ஒரு அம்மணியின் குரல், 'இப்பொ பாத்தீங்கனா, அடுப்பிலெ ஒரு கடாய் வெச்சிருக்கோம்....சூடாகட்டும்' என்று ஒரு கை கடாயின் மேல் சென்று மறையும். சூடு பாக்கறாங்களாம். 'இப்பொ பாத்தீங்கனா....சூடாயிருச்சு. நாம 2 ஸ்பூன் எண்ணை விட்றோம்.' எண்ணெய் விட்டபின் இன்னொருமுறை ஒரு கை கடாயின்மீது
சென்று மறையும். 'இப்பொ பாத்தீங்கனா....எண்ணை சூடாயிருச்சு....பாத்தீங்கனா...ஒரு ஸ்பூன் கடுகு போட்றோம்'. திரையில் காயாத எண்ணெயில் போட்ட கடுகு வெடிக்காமல் முழித்துக்கொண்டிருக்கும். உடனேயே அந்த குரல் தொடரும்....'இப்பொ பாத்திங்கனா....கடுகு வெடிக்குது...(எங்கே?).....பாத்தீங்கனா...இதுக்குமேலே கரிவேப்லை போட்ருவோம்' என்று காயாத கடுகில் எண்ணி நாலே நாலு க.இலைகள் போடப்படும். ஒரு கரண்டியால் அதை ஒரு கை கிளறும். இன்னும் காயாத எண்ணெயில் வெடிக்காத கடுகின் மேல் நறுக்கிவைத்திருந்த வெங்காயம் போடப்படும். 'இப்பொ பாத்தீங்னா.....நருக்கி வெச்ச வெங்காயத்தியும் இத்தோடெ போட்ருவோம்.' இப்படியே போய் கடைசியில், 'இப்பொ பாத்தீங்கனா....இந்த வீடியோ உங்களுக்கு புடிச்சிருந்தா அதை ப்ரஸ் பண்ணுங்க. தொடர்ந்து பார்க்கணும்னா....இதை ப்ரஸ் பண்ணுங்க'! சரி.....ஒண்ணுமே பிடிக்கலேன்னா எதை ப்ரஸ் பண்ணுவது?......அவங்க கழுத்தையா?.....ஸ்ஸ்ஸப்பா....மிடிலே!

மேலே வரும் பெண் சமையல் நிபுணர் மேல் எனக்கு கோபம் வரக்காரணம்: கடுகு என்ற பெயரில் அவர் தாளிக்க உபயோகித்தது கடுகே அல்ல அதற்குப்பெயர் ராய் (Rai).. கடுகு சற்று குண்டாக இருக்கும். ராய் ஒரே சீரில் மிகச்சிறியதாய் இருக்கும். 'கடுகைத்துளைத்து ஏழ்கடலைப்புகட்டி குறுகத்தறித்த குறள்' என்று திருக்குறள் பெருமையைப்பேசிய கவிஞர் இடைக்காடரால் இந்த ராயில் இருகடலைக்கூட புகட்டமுடியாது! இரண்டுமே ஒரே குடும்பம் தான். மஞ்சள் பூவோடு பஞ்சாப், ஹரியானா மாநிலங்களில் விளைவது Sarson எனப்படும் கடுகு. கடுகுக்கீரையில் செய்வது தான் பஞ்சாபின் புகழ்பெற்ற உணவு Sarson ki Saag and Makhi  Roti. வங்காளத்திலும் சில வடக்கு மாநிலங்களிலும் சமையலுக்கும் தேய்த்துக்குளிப்பதற்கும் கடுகெண்ணெய் தான். கண்ணில் பட்டால் எரியும்.  இப்போதெல்லாம்
சமையலறையில் கடுகு என்ற பெயரில் ராய் தான் பயன்படுத்துகிறார்கள் இப்போது பெருநகரங்களில் இருக்கும் எல்லா சாப்பாடு பவன்களிலும் ராய் தான்  தாளிக்கப்படுகிறது. அண்ணாச்சி கடைகளிலும் பெரும்பாலும் இதையே கடுகு என்று விற்கிறார்கள். நமக்கும் வித்தியாசம் தெரியாததால் கொடுத்ததை வாங்கிவருகிறோம்.. தாளிதத்துக்கு பெரிய கடுகு தான் வாசனையாகவும் ருசி சேர்ப்பதாகவும் இருக்கும். ராய் ஊறுகாய்களுக்கு, முக்கியமாக ஆவக்காய் ஊறுகாய்க்கு - பொடி பண்ணி பயன்படுத்துவார்கள்.  நமக்கு அடுத்தபடி குஜராத்தி, மராட்டி சமையல்களில் கடுகு அதிகமாக பயன்படுகிறது. Big Basket -ல் Big Mustard Seeds என்று கேட்டால் தான் நம்ம கடுகு கிடைக்கும். சமீபகாலமாக ராயின் ஆதிக்கம் எப்படி அதிகமாயிற்று என்று ஆராயவேண்டும். ஒருவேளை கடுகு உற்பத்தி குறைந்து கடுகெண்ணெய் எடுத் தது போக சில்லறைச்சந்தைக்கு கடுகுவரவு குறைந்திருக்கலாம்! அறுபதுகளில் ஹரியானா முழுதும் மைல் கணக்கில் பாதைக்கு இருபுறமும் கண்ணுக்குத்தெரியும் தூரம் வரை மஞ்சள் பூக்களோடு கடுகுச்செடி அசைந்தாடும். அதெல்லாம் காலப்போக்கில் Gurgaon குருகிராம் என்றபெயரில் 50 செக்டர் நகரமாக என் கண்ணெதிரே மாறி விட்டது. காலத்தின் கோலம்! என் சிறுவயதில் அம்மா ஆவக்காய் ஊறுகாய் போட்டால், ராய் கிடைக்க கோட்டாற்றில் இருபது கடை ஏறி இறங்க நேரிடும்.

கடுகு நன்றாக பொரிந்தால் அதற்கு வாசனையும் உயிரும் வரும். அதற்கு எண்ணெய் சரியான பதத்தில் காய்ந்திருக்கவேண்டும்...ஆனால் தீயக்கூடாது.
வெடிக்காத கடுகுக்கு மணமில்லை....உயிரில்லை! தற்கால சமையலில் தாளிப்பு ஒரு சடங்கு மாதிரித்தான். எண்ணெய் காய்ந்ததோ....கடுகு வெடித்ததோ? யாருக்குத்தெரியும்? இந்த அவசர யுகத்தில் இல்லத்தரசிகளுக்கு இதற்கெல்லாம் எங்கே நேரம்? கிச்சனுக்குப்போனோமா....சமையலை முடிச்சோமான்னு வந்திரணும். இதுதான் தற்காலச்
சமையலில் நாம் தாளிதத்துக்கு தரும் முக்கியத்துவம்.

என் அம்மா காலத்தில் சமையலறையில் தாளித்தால் பூரா வீடே மணக்கும். முதலில் கடுகு - கறிவேப்பிலை மட்டும் பொரிந்து சாம்பார் பாத்திரத்தில் 'சொய்ய்ய்ங்' என்று விழும்போது அதற்கான மணம். பிறகு தேங்காயெண்ணெய் வாசத்தில் கடுகு -உளுத்தம்பருப்பு - கறிவேப்பிலை மணக்கலவை தேங்காய் போட்ட கொத்தவரங்காய் துவரனுக்கு. அதற்கு இன்னோரு மணம். கடைசியாக கடலைப்
பருப்பு - உ.பருப்பு - கடுகு - கறிவேப்பிலை - தேங்காய்ப்பூ அல்லது Dessicated Coconut Powder வறுபட்ட மணம் இன்னும் அலாதி! படித்துக்கொண்டிருக்கும் நான் சமையலறையை நோக்கி, 'அம்மா! கடேசிலே கூட்டுக்குத்தானே தாளிச்சே?' என்றால் 'மூக்கை அறுத்து காக்காய்க்குப்போடு!' என்று பதில் வரும்! அதெல்லாம் அனுபவித்தவர்களுக்குத்தான்!

இன்னொரு முக்கியமான குறிப்பு. தாளிப்பதை தனியாக வைத்திருந்து சாப்பிடுவதற்கு முன்னால் தான் போட்டுக்கலக்கவேண்டும். முருமுருவென்று வாயில் கடிபடும் கடுகுக்கும் கறிவேப்பிலைக்கும் தனிருசி! வாயில் அரைபடும் கடலைப்பருப்புக்கும், உ.பருப்புக்கும் வித்தியாசம் தெரியவேண்டும்.   இதேபோல் மசால்வடையில் பொரிந்திருக்கும் க.வே., அடையில் வெளியே தெரியும் க.வேப்பிலை எல்லாம் எண்ணெயில் பொரிந்து இன்னும் ருசியாக இருக்கும். இதெல்லாம் தெரிந்த சமையல் நளன்கள் இருந்ததனால் தான் நாம் இன்னும் 'எங்க ஊர் சன்னதித்தெரு ரகு விலாசில் பூரி&மசாலாவை
அடிச்சுக்கமுடியாது. எங்க ஊர் மணி அய்யர் ஹோட்டல் சாப்பாட்டுக்கு இணையே இல்ல!
சாம்புவையர் ஹோட்டல் ஹல்வா தொண்டையிலெ வழுக்கிண்டு உள்ளே போகும்!' என்று பழம்புகழ் பாடிக்கொண்டிருக்கிறோம். நல்ல சமையல் என்பது உப்பு, புளி, காரம் போட்டு வெந்து இறக்குவதல்ல.......அது ஒரு கலை!

உருவில் சிறிய கடுகு பற்றி சில பழமொழிகளும் உண்டு. கடுகத்தனை நெருப்பானாலும் போரைக் கொளுத்திவிடும். கடுகு சிறுத்தாலும் காரம் போகாது!

பூசணிக்காய் பொதியோடு போகும்.... கடுகு போன இடம் ஆராய்வார்,

அடுத்ததாக, பதார்த்தங்களில் கறிவேப்பிலை போடுவதில் இருக்கும் சிக்கனம்! ப்ரிஜ்ஜில் இருந்து வாடினாலும் வாடுமே தவிர சாம்பாருக்கும்
ரசத்துக்கும் ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலைக்கு மேல் போடமாட்டார்கள். அதென்ன வேப்பிலையா?.....அதிகம் போட்டால் கசந்துபோவதற்கு? நான் யாண்டுபலவாக வழுக்கையில்லாமல் நரையோடு வாழ்வதற்கு காரணமே கறிவேப்பிலை தான். அம்மா சாம்பாரில் போட்ட கறிவேப்பிலையை கொத்தாக என் கலத்தில் போடுவாள். சாம்பாரில் வெந்த இலையை தனியாக சாப்பிட்டிருக்கிறீர்களா? அதன் ருசியே தனி! என்னைக்கேட்டால் வீட்டிலும், ஹோட்டல்களிலும் சிரமப்பட்டு தட்டிலிருக்கும் உணவிலிருந்து கறிவேப்பிலையையும் தனியாவையும் எடுத்து ஒதுக்கிவைக்கும் நபர்களுக்கு ஒரு குறைந்தபட்ச சிறைத்தண்டனை அவசியம் இருக்கவேண்டும்.  அல்லது அபராதமாக ரூ.500 பில்லில் சேர்க்கவேண்டும்!

சரி...உங்களுக்கு போரடித்தாலும் சமையல் பிரியர்களுக்கு கறிவேப்பிலை/கொத்தமல்லி பராமரிப்பு பற்றி ஓரிரு வார்த்தைகள் சொல்லியே ஆகவேண்டும். காய்கறிச்சந்தையிலும் சில்லறைக்கடைகளிலும் க.வே/கொ.மல்லிக்கு மதிப்பே இல்லை. ஓரமாக போட்டுவைப்பார்கள். விலையில்லாமல் கொசுறாக கொடுப்பது தானே என்ற அலட்சியம். மற்ற காய்கறிகள் போல் குளுப்பாட்டி, பாலிஷ் போட்டு பளபளப்பாக்குவதில்லை. அதிகாலையிலேயே சந்தைக்கோ, அண்ணாச்சி கடைக்கோ போனால் தான் பச்சைப்பசேலென்று கறிவேப்பிலை கிடைக்கும். வாங்கியதை அப்படியே ப்ரிஜ்ஜில் வைத்தால், அடுத்தநாள் வாடித்தான் போகும். என் வீட்டுக்கு புதிதாக காய்கறி வந்தவுடன் சிரமம் பாராமல் இணுக்குகளாகப்பிரித்து, தனியாவுக்கு வேர்களையும் அழுகலையும் களைந்து வைத்துக்கொள்ளவேண்டும். ஒரு பேப்பரில் நிறைய தண்ணீர் தெளித்து அதில் அவற்றைத் தனியாகச் சுருட்டி ஈரமான துணியில் பொதிந்து ப்ரிஜ்ஜில் வைத்துவிடுவேன். ஒரு வாரத்துக்கு பசேல் கறிவேப்பிலை கேரண்டீ! 'இதுக்கெல்லாம் எங்கே
சார் டைம்?' என்று நீங்கள் கேட்டால் நான் சொல்வதற்கொன்று மில்லை! கறிவேப்பிலைச்சருகு தான் உங்களுக்கு விதித்திருக்கிறது! Good luck!

சில வீடுகளுக்குப் போனால், 'சார்! இந்தாங்க....பால்பாயசம் பண்ணினேன்' என்று டம்ளரில் நீட்டுவார்கள். அதில் கருப்பாக சில வஸ்துகள் மிதக்கும்! பயந்துபோய் என்னவென்று பார்த்தால், தீய்ந்துபோன முந்திரிப்பருப்பும் கிஸ்மிசும்! இதை எப்படி தவிர்க்கலாம்? கடலைப்பருப்புக்கு இருக்கும் பலம் முந்திரிப்பருப்புக்கு இல்லை. சூடு தாங்காது. காய்ந்த நெய்யில் முந்திரி போட்டு, கைவிடாமல் கிளறவேண்டும். பொன்னிறம் வருமுன்னே இன்னொரு தட்டுக்கு மாற்றிவிடவேண்டும். அந்தச்சூட்டிலேயே முந்திரிப்பருப்பு அதற்கான பொன்னிறத்தை தேடிக்கொள்ளும்.

இதை படிக்கும் நாரீமணிகள் இக்கட்டுரையில் சொல்லியிருக்கும் நல்ல விஷயங்களை மட்டும் எடுத்துக்கொள்ளவும். இதைப்படித்த ஆண்கள் தயவுசெய்து தாளிப்பது எப்படியென்று வீட்டம்மாக்களுக்கு பாடம் எடுக்க முயலாதீர்கள். It will be injurious to your health........தா......ளித்து விடுவார்கள்!

அக்டோபர், 2019.