எனக்கு நாஸ்டால்ஜியா என்றாலே பிடிக்காது. கையாலாத முதியவர்களின் பேச்சு என ஒதுக்கி விடுவேன். இடம், காலம் என்பது பற்றிய பலரது ஏக்கப் பெருமூச்சுகள் என்னை மூச்சடைக்கச் செய்பவை. அந்தக் காலத்துல எப்படி இருக்கும் தெரியுமா என்று ஆரம்பித்தாலே அந்த இடத்தை விட்டு ஓடி விடுவேன். அப்படிப்பட்ட நானே உணவு விஷயத்தில் அந்தக் காலத்திலே என்று ராகம் போட வேண்டிய துர்ப்பாக்கியம் நேர்ந்து விட்டது காலத்தின் கொடுமைதான்.
இந்த விஷயத்தில் சென்னைவாசிகளைப் பற்றி நினைத்தால்தான் ரத்தக் கண்ணீர் வருகிறது. உலகில் எந்த ஊரிலும் இல்லாத பரிதாபக் கதை அது. தமிழ்நாட்டிலேயே சிறந்த ஓட்டல் என்று ஒன்றைச் சொல்கிறார்கள். சென்னைக்கு வந்தால் போயே ஆக வேண்டிய உணவகம் என்றும் வெளிநாடுகளில் சொல்கிறார்கள். ஆனால் அந்த ஓட்டலில் எதையுமே வாயில் வைக்க வழங்கவில்லை. தாம்பாளம் போன்ற ஒரு அகலமான தட்டில் சுற்றி வர சின்னச் சின்னதாக இரண்டு டஜன் கிண்ணிகளை வைத்து அதில் ஆட்டாம்புழுக்கை சைஸுக்கு கறிகாய்கள். எதிலுமே ருசி இல்லை. உண்மையில் சைவ உணவுக்காரர்களுக்கான ஓட்டல் என்று எதையுமே சொல்ல முடியவில்லை. மைலாப்பூர் ராயர் கஃபே, கற்பகாம்பாள் மெஸ் எல்லாமே பழங்கதையாகி விட்டது. விறகு அடுப்பில் தெரிந்த ருசி எரிவாயு வந்த பிறகு காணோம். இது அடுப்பு பற்றிய விஷயம் அல்ல. மனோபாவம் மாறி விட்டது.
உலகின் அதியற்புத உணவுப் பண்டங்களில் ஒன்று, இட்லி. ஆனால் இன்று இட்லி என்று எல்லோரும் உணவகங்களில் தின்பதற்குப் பெயர் இட்லியே அல்ல. அரிசியை நொய்யாக்கி ஊற வைத்து அப்படியே இட்லி போடுகிறார்கள். அதில் கையை வைத்தால் ரவா இட்லி மாதிரி உடைகிறது. அடக் கடவுளே, எத்தனையோ நூற்றாண்டுகளாக தமிழர்களோடு உறவாடிய இட்லியே இப்போது லெமூரியாக் கண்டத்து சமாச்சாரத்தைப் போல் ஆகி விட்டதே?
அந்தக் காலத்தில் (சே, நான் கூட இப்படியெல்லாம் எழுதும்படி வைத்து விட்டதே விதி!) வேப்பிலைக் கட்டி என்ற ஒரு சமாச்சாரம் உண்டு. நாரத்தங்காய் இலையின் பொடி. கண்ணீர் வரும் காரம் போட்டு உருண்டையாக உருட்டி வைத்திருப்பார்கள். சுடுசோற்றில் போட்டு சிறிது நல்லெண்ணெய் விட்டுச் சாப்பிட்டால் அமிர்தமாய் இருக்கும். மாகாளிக் கிழங்கு ஊறுகாய், மோர்க்களி, அரிசி உப்புமா எல்லாமே போய் விட்டது.
ஆப்பத்தை நினைத்தால் எனக்குத் தேம்பித் தேம்பி அழத் தோன்றுகிறது. எங்குமே ஆப்பத்தைக் காணோம். அப்படியே இருந்தாலும் ஆப்பத்துக்கு கறிகாயை வெட்டி ஏதோ தொட்டுக் கொள்ளக் கொடுக்கிறார்கள். தேங்காய்ப் பால் எங்கே என்று கேட்டால் அந்தக் காலத்தில் (சே...) வேட்டி சட்டைக்கு சொட்டு நீலம் போடுவார்கள் அல்லவா, அது போல் வெந்நீரில் இரண்டு மூன்று சொட்டு தேங்காய்ப் பாலைச் சொட்டி எடுத்து வருகிறார்கள். இதற்கென்று தனியாக இங்க் ஃபில்லர் வைத்திருப்பார்கள் போல! நான் இஸ்லாமியக் கலாச்சாரப் பின்னணி கொண்டவன் என்பதால் ஆப்பம் அடிக்ட். ஆனால் சாப்பிட்டு பல ஆண்டுகள் ஆகின்றன. இப்படி நண்பர்களிடமெல்லாம் புலம்பிக் கொண்டிருந்ததால் ஒரு நண்பர் ஹெ, இதென்ன பிரமாதம் என்று வீட்டுக்கு அழைத்தார். அம்மணி கொடுத்தது வறட்டி மாதிரி ஒரு அரிசி அடை. மிரண்டு போய் அடுப்பங்கரையில் எட்டிப் பார்த்தேன். ஆப்பத்தை தோசைக் கல்லில் போட்டுக் கொண்டிருந்தார். ஆப்பத்துக்கென்று குழிவாக ஒரு பாத்திரம் இருக்குமே என்று கேட்டேன். அதெல்லாம் இப்போது யார் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்று அசால்ட்டாகச் சொன்னார்.
சென்னையில் எந்த இடத்திலும் ஒரு நல்ல, வாய்க்கு ருசியான உணவகம் இல்லை என்பதுதான் நிதர்சனம். தக்ஷிண் போன்ற நட்சத்திர விடுதிகளில் உள்ள உணவகங்களில் மணக்க மணக்க வீட்டுச் சாப்பாடு கிடைக்கும். இரண்டு பேர் சாப்பிட்டால் மூவாயிரம் ஆகும். மகாமுத்ரா உணவகமும் வியாபார ஸ்தலமாகி விட்டது. ஆண்டாள் பாசுரத்தில் அக்கார அடிசல் என்ற ஒரு பண்டம் வரும். உலகிலேயே சைவ உணவுப் பதார்த்தங்களில் அதை அடித்துக் கொள்ள வேறு எதுவும் கிடையாது. மனிதர்களுக்குள் சாதி வேறுபாடு பார்க்கலாகாது எனினும் ஒவ்வொரு இனக்குழுவுக்கென்றும் பிரத்தியேகமான உணவுப் பண்டங்கள் இருக்கின்றன. அதை அந்த இனக்குழுவினரின் வீடுகளிலேதான் பார்க்க முடியும். அதே போன்றது ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலத்துக்கென்று உள்ள அக்கார அடிசல். இப்போது சாதி வேறுபாடுகள் தலைவிரித்து ஆடிக் கொண்டிருந்தாலும் இனம், குலம், தேசம் ஆகியவற்றுக்கென்று விசேஷமாக இருந்த கலாச்சார அடையாளங்களை இழந்து விட்டோம் என்பதால் ஸ்ரீவைஷ்ணவ வீடுகளிலும் அக்கார அடிசலை இப்போது காண முடியவில்லை. அ-பிராமண வீடுகளில் கருவாட்டுக் குழம்பு காணாமல் போனது போல் அவ்விடத்திலும் அக்கார அடிசல் காணாமல் போய் விட்டது. என் புலம்பலைக் கேள்வியுற்ற ஒரு கோடீஸ்வரர் வீட்டுப் பிள்ளை - என் வாசகர் - என்னை அவர் வீட்டு விசேஷத்துக்கு அழைத்தார். சென்னையின் நம்பர் ஒன் சமையல்காரரை ஏற்பாடு செய்திருந்தார்கள். ஆனால் அந்த அக்கார அடிசலை ஆண்டாள் உண்டிருந்தால் மனம் நொந்து பாடியிருப்பாள்.
அக்கார அடிசல் செய்வதில் கெட்டிக்காரர் இவர்.
சென்னையின் மற்றொரு புகழ்பெற்ற சமையல்கலை நிபுணர். அவர் மயிலாப்பூரில் ஒரு உணவகம் துவங்கியுள்ளார். க்யூவில் நின்று டோக்கன் வாங்க வேண்டும். தோசை, இட்லி, உப்புமா எல்லாம் அதிகாலையிலேயே போட்டு வைத்தது. அதைத் தட்டில் வைத்துக் கொடுப்பார்கள். கோம்போவாம்! நாம் நினைத்ததைக் கேட்டு சுடச் சுட சாப்பிட முடியாது. ருசியிலும் அவர் கைமணம் தெரியவில்லை. படு சாதாரணம். இன்னொரு கொடுமை, கபாலி பட ரிலீஸ் மாதிரி உணவகத்துக்கு வெளியே ஒரே மயில்கண் வேஷ்டி, பட்டுப் புடவை மயம். இங்கே என்று இல்லை; சென்னையில் அசைவ உணவு விடுதிகளிலும் சனி ஞாயிறுகளில் கூட்டம் அமளிதுமளிப்படுகிறது. பல புகழ்பெற்ற பெயர்கள் - ம்ஹும். சொன்னால் அடிக்க வருவார்கள். வாயில் வைக்க வழங்கவில்லை. இவர்கள் மீது எனக்குப் புகாரே இல்லை. இதெல்லாம் அற்புதமான சாப்பாடு என்று போகும் கூட்டத்தை நினைத்தால்தான் துயரம் மேலிடுகிறது.
மேலே நான் குறிப்பிட்டிருக்கும் உணவகங்களுக் கெல்லாம் ஒரு சவால். நானும் அந்தந்த உணவகங்களின் சமையல் நிபுணர்களும் சமைப்போம். நடுநிலையான உணவுப் பிரியர்களிடம் கொடுத்து முடிவு கேட்போம். எனக்கு எழுத்தைப் போல் மற்றொரு பிரியமான பணி, சமையல். மேலே குறிப்பிட்ட அத்தனை வகை உணவையும் இதுவரை யாருமே சமைத்திராத அளவுக்கு அற்புத ருசியில் என்னால் சமைக்க முடியும். இதில் என் குரு என் மனைவி அவந்திகா.
இந்த விஷயத்தில் திருநெல்வேலி, மதுரை, தஞ்சாவூர் மாவட்டங்கள் இன்னமும் ஐம்பது ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இருந்ததைப் போலவே இன்னும் இருக்கின்றன. தஞ்சாவூரில் காசிக்கடைத் தெருவில் உள்ள காஃபி பேலஸ் எழுபதுகளின் முற்பகுதியில் எப்படி இருந்ததோ அதேபோல் இன்னமும் இருக்கிறது. ருசியில் துளி மாற்றம் இல்லை. சமீபத்தில் அங்கே அந்த இன்பத்தை அனுபவித்தேன்.
சரி, இப்போது நடப்பதைப் பேசுவோம். உலகில் உள்ள எல்லா நாடுகளிலுமே (ஏழை நாடு பணக்கார நாடு என்ற வித்தியாசமே இல்லாமல்) உணவகங்களில் வீட்டை விட அதியற்புதமான உணவு கிடைக்கிறது. ஏன் சென்னையில் மட்டும் ஒரு நல்ல சாப்பாட்டுக் கடை இல்லை? கே.கே. நகரில் உள்ள பிரபாகரன் மெஸ்ஸில் மட்டும் விதிவிலக்காக வீட்டுச் சாப்பாடு கிடைக்கிறது. இதே உணவை மற்ற இடங்களிலும் சமைப்பதில் என்ன பிரச்சினை இருக்கிறது என்றே எனக்குப் புரிய மாட்டேன் என்கிறது.
*****************************************
பிரியாணி :
சென்னையில் ஒரு கிமீ போவதற்குள் பத்து பிரியாணிக்கடைகளைத் தாண்டித்தான் செல்லவேண்டும் என்கிற அளவுக்கு பிரியாணிப்பிரியர்கள் முற்றி உள்ளனர். இதற்கு அரசியல் கட்சிகளும் முக்கியக்காரணம். எப்படி என்று கேட்டால் நீங்கள் விஷயம் தெரியாத ’வந்தேறியாக’ இருக்கவேண்டும். ஆற்காடு ஸ்டார் பிரியாணி, திண்டுக்கல் சீரகசம்பா பிரியாணி, விருதுநகர் பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி- போன்ற பெயர்களையும் பிரியாணிக் கடைக்காரர்கள் எப்படியெல்லாம் பயன்படுத்திக்கொள்கிறார்கள் என்பது ஒரு முனைவர் பட்ட ஆய்வுக்குத் தகுதியானது. வாழ்க பிரியாணி! சங்ககால தமிழர்களின் ஊன்சோறு, இன்றைய பிரியாணியுடன் ஒப்பிடத்தக்கது!
அவியல் :
நாஞ்சில் நாட்டுக்காரர்கள் இந்த அவியல் விஷயத்தில் நாங்கள்தான் சிறந்தவர்கள் என்று சட்டைக்காலரைத் தூக்கி விட்டுக்கொள்வார்கள். புழுங்கலரிசியுடன் கொஞ்சம் பச்சரியைக் கலந்து பலவகைப் பருப்புகளை சேர்த்து அரைத்து தோசைக்கல்லில் பக்குவமாக வார்த்து பொன்னிறத்தில் எடுக்கப்படும் அடைக்கு தொட்டுக்கொள்ள அவியல்தான் சிறந்த ஜோடியாக சேர்க்கப்படும். சட்னி, கொத்சு என்றும் அடைக்கு அவரவர் விருப்பப்படி ஜோடி சேர்க்கலாம். சென்னை மயிலாப்பூரில் பல உணவகங்களில் அடை அவியல் அசத்தலான சுவையில் கிடைக்கிறது. அவியல் பல திருமண விருந்துகளில் தமிழ்நாடு முழுக்க நீக்கமற நிறைந்துள்ளது. ருசியாக இருக்கிறதா என்று கேட்டால் முதல் வரியைப் பார்க்கவும்.
குழாய்ப்புட்டு :
புட்டுக்கு மண் சுமந்திருக்கிறான் இறைவன் என்றால் புட்டு எவ்வளவு ஆதிகாலத்து உணவு என்று பார்த்துக்கொள்ளுங்கள். அரிசி, ராகி, கேழ்வரகு, சோளம் எந்த தானியத்தின் மாவில் வேண்டுமானாலும் நீராவியில் அவித்து புட்டு செய்யலாம். மூங்கில் குழாய் அல்லது குழாய் வடிவ பாத்திரத்தில் செய்து, சுடச்சுட சர்க்கரை, துருவிய தேங்காய் கலந்து உள்ளே தள்ளுவது குழாய்ப்புட்டு. நகர்ப்புறங்களில் மாலை நேரங்களில் குழாய்ப்புட்டு விற்பது பல கடைகளில் பரபரப்பாக நிகழும் வியாபாரம். வாழைப்பழம், அவித்த சிறுபயறு முதல் பல்வேறு கறிவகைகள் வரை புட்டு எல்லாவற்றுடன் சேரக்கூடிய உற்ற உணவு.
அடைப்பிரதமன் ;
நாஞ்சில்நாட்டு பாயசம். அரிசியில் செய்த அடையை கடையில் வாங்கிவந்து செய்யவேண்டும். முன்பெல்லாம் வீட்டிலேயே இந்த அடை செய்யப்படும். இப்போது கடைகளில். பக்குவமாக தேங்காய்ப்பாலில் வெல்லம் சேர்த்து செய்யப்படும் இந்த அடைப்பிரதமன் ருசிக்க கொடுத்து வைத்திருக்கவேண்டும் என்று பெருமூச்சு விடுகிறார்கள் சென்னைவாசிகளாக மாறிவிட்ட நாகர்கோயில் ஆட்கள். பாயசங்களில் எத்தனை வகைப் பாயசங்கள் தெரியுமா? அத்தனையும் போய் தமிழ்நாடு முழுக்க ஒரே பாயசம் என்கிற அளவுக்கு சமையல்கலைஞர்கள் 'தரப்படுத்தல்’ செய்துகொண்டிருக்கிறார்கள் என்பது இன்னொரு புலம்பல்!
அக்டோபர், 2016.